大家好，我是华三少，今天来跟大家分享一下做老潼关肉夹馍的五步骤。

华三少肉夹馍星星师傅

老潼关肉夹馍原来叫做烧饼夹肉，陕西人习惯叫做“肉夹馍”。此名字取古文文法的意思：肉夹于馍，原来的肉夹馍所用馍的工艺很讲究，卤肉制作也极其精细，吃法也不像现在的热馍夹热肉，而是用刚出炉的热烧饼夹上切好的凉肉，俗称：热馍夹凉肉。

热馍夹凉肉

经过这么多年的发展，潼关肉夹馍仍然处在升级转型阶段，市场了出现了很多用速冻饼代替现做烧饼的店面。但是很多老店还保留着古老的制作手法和技艺，仍然在现做现卖。一块案板一个人，撑起了一个肉夹馍店面。

现在现代化的流水作业虽然提高了制作的质量和效率，但是，一个成品潼关肉夹馍的完全出炉仍然需要经过五道严格的工艺。

第一步，和面。温水加适量食用碱，和成面团，盖上盖面布或者塑料带包起来待用。和面直接影响着后面馍做出来的质量。

和面

第二步,打馍，将压片机厚调至1.5毫米，把和好的面揪出500g~600g压成薄片，将压好的面片平铺在案板上，给面片三分之二抹上卤油，注意一定要抹均匀，剩下三分之一用手掌抹上卤油平铺在案板上，用划条器划开，撒上少许卤油，从上向下卷在面筒上，卷好的面筒依次揪成锥形馍剂子，用擀面杖擀成直径12.5cm待用。