所需食材

【做法及技巧】

1、所有食材洗净。把大蒜和生姜用刀拍扁，然后分别剁碎；香菜切成寸段；红辣椒切成丝，去掉辣椒籽备用。

所有食材处理好

2、碗里倒入适量蚝油、生抽、醋、白糖和盐，加少许清水，搅拌均匀调成料汁备用。白糖在这里不是提鲜用哈，咱这个风味茄子是酸甜口的，所以白糖量要适当多一些，成菜后吃出甜味儿来才行。

3、茄子洗净后对半剖开，然后切成大概4、5mm的厚片。因为茄子一会儿要过油炸到酥脆，所以不能切得太薄，切得太薄了炸完了就干了，没有外酥里嫩的口感。

4、将茄子放在盆里，撒入适量土豆淀粉，抓拌均匀。然后再用手沾些清水撒在茄子上，再次倒入比第一次稍多的淀粉，抓拌均匀。然后同样的步骤再重要一次，让茄子表面均匀的裹上淀粉。也就是说，一共要裹三次淀粉，这是风味茄子不回软的窍门之一。

茄子分三次裹上淀粉

5、锅里倒入足量的油，油烧到六成热时下入茄子。保持中火炸，中间勤翻动一下使茄子受热均匀，炸到茄子变得酥脆时捞出，全程大概四五分钟左右。

茄子炸到酥脆

油温六七成热时再下茄子，这样茄子不会吸入太多的油。

全程用中大火炸，直接炸到酥脆，这样不用回锅进行复炸，茄子酥脆而且不会回软。如果觉得不容易掌握火候，也可以根据自己的习惯炸好了再回锅复炸一次。炸茄子这一步是风味茄子外酥里嫩而不回软的第二个关键。