① 你的店，新的客人多吗？

彼得杜拉克提过，创造需求，是企业存在最大的目的之一。看似简单，但是创造需求，却跟供应一杯咖啡，有著相当大的差异。我大学念工业工程学系，因为国内产业结构改变，所以以前的管理工厂流程、工业工程的领域，逐渐跨入服务业的流程管理与绩效评估。笔者前年回到母校为学弟妹进行一些演讲与分享时，老师问我：「像你们咖啡店的熟客比例，大概是几成？」当初我很自豪地回答：「大概有个六七成。」老师听到这样的说法，并没有特别的开心，反而为我提出警告：「熟客佔消费比率太高，会影响到企业的长期发展喔。」

咖啡店的熟客现象

台湾的咖啡人，多少受到所谓达人式的经营风格影响。所谓达人式的经营思维，主是要来自于一些励志性十足的人生典范，许多可能是知名的日本老店。不管是咖啡店或者是其他工匠型的产业，咖啡人总是梦想著可以用一生做好一件事情，更可以以此为生。对于「专精于一件事情」，我是抱持著很尊敬的态度看待，毕竟很多产业的深耕，都得靠这样的技术性人员长期投入，才能进步。但是有没有可能「以此维生？」这当中牵扯到的不只是运气的问题，还会有大环境改变，需求改变而影响到的供应面。

太过专精在商品的潜在危险，是很可能忽略对客户的行销规划。

达人式的咖啡店，希望创造客户忠诚，拉高熟客比例，藉由高熟客比例，不只带来固定的收入，还可以降低不确定性的消费衝突，让达人们可以在一个安定的环境中，呈现想要的「工艺」给这些支持者。西方的创业，反倒是常常因为买卖易主；易主之前，一张美丽的销售成绩，绝对会影响到买卖价格，因此对行销与销售的努力，反而会有更多的操作，在经营决策面，也有比较大的弹性。

经营者不能只是咖啡达人

「我努力做，撑得久，就会成为这个产业的传奇。」这种概念时常瀰漫在一些独立经营的小店，包括咖啡店、麵包店、一些小品的饮食店，甚至于一些选物店。咖啡店是个低进入门槛的行业，每个独立咖啡店的咖啡师，都希望变成达人──因此咖啡人大部份会把自己定义为技术型专门人士，花大部份的时间在精进商品品质。但太过专精在商品的潜在危险，很可能造就忽略对客户的行销规划。