细长的籼米晶莹透明、做出的米饭松散，颗粒分明。© polina

白米饭究竟怎么煮？说句扫兴的话，别整太多花活。我亲自试验了网上的「日式淘米法」「冰水煮饭法」「米里滴油法」，我的舌头吃不出太大差别，饭还是那个饭。

决定米饭口感的关键是米的品质（价位），比如最近买的 30 元/斤的羊脂籽米，用我朋友的话说就是「只有做大菜的时候才舍得吃」。日常吃的都是超市里 3 ～ 5 元/斤的大米，我们就尽量简化操作过程 —— 毕竟是先教会煮饭。

第一步，淘米。

正常渠道购买的大米，都比较干净，一般用自来水淘洗一遍，确保灰尘淘洗掉就行。如果是自产没有抛光的大米，淘米水会很浑浊，可以多淘几次。日式淘米法要求淘到水是澄清的为止；而有的长辈认为米浆也是好东西，不建议淘洗太多次 —— 所以，这不重要。淘去灰尘、确保大米中没有杂物即可。

第二步，浸泡。

几乎所有米制品都有这个过程，比如包粽子、制酒酿、做发糕，泡米是为了加热的时候糊化更均匀，整体口感统一。建议大米泡 15 ～ 30 分钟为宜，泡太久米饭会偏软。

第三步，加水。

水与大米的黄金比例为 1:1 ，比如 250 克米（淘洗前），就加 250 毫升水，水太少米饭可能夹生。合适的比例煮出来的米饭颗粒分明，比较有嚼劲。

如果是给老人或孩子吃，水可以再多加一点，保证软糯。家中没有食物秤也没关系，不妨用自己的手指：米和水放入电饭煲，手指轻轻向下挨着大米，水位线没过一个手指关节就差不多了。每个人手的大小略有差异，米的吸水性也不一样，多试两次就能找到合适自己口感的水位线。

第四步，焖制。

如果不着急吃饭，可以在电饭煲煮熟后再焖半小时（断电关火以后），如果着急吃饭这一步也可以省略。开盖之后，打散米饭释放水汽，口感会更好。

·糙米

无论粳米、籼米还是糯米，根据加工方式都可以分为糙米、胚芽米、精加工大米。如果一粒稻谷只脱去外壳就是糙米，脱外壳后还除了糠就是胚芽米，把胚芽也去掉的话就是精加工大米。

未脱去稻谷外壳的糙米，其中的碳水化合物被粗纤维组织包裹。© polina

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，糙米中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖，但肠胃消化的负担较重，肠胃不好的人不宜吃糙米。除了糙米，红米、黑米、小米等都是粗粮，吃下去饱腹感较强，很受健身爱好者欢迎。煮制的方法，与煮大米差不多，根据个人喜好调整水的多少即可。

·糯米

而糯米不同。糯米中的支链淀粉比较多，这类淀粉需要加热才能溶于水中。米粒结构紧密，硬度比大米高，吸水速度慢，吸水量少，需要更长时间的的浸泡（1 小时以上）和蒸煮（40 分钟左右）才能变软。

从上至下依次为：糙米、糯米、大米。© polina

我们通常吃的粽子、糯米饭用的是南方的长糯米；北方的圆糯米则用来做糕点、汤圆、扣肉糯米饭、酒糟等。原因是长糯米硬度高蒸熟之后外形不会膨胀得特别厉害；圆糯米硬度相对低，蒸熟之后会像大米那样膨胀变大。另外，在做焖饭的时候也可以在大米中混入一些长糯米，这样可以让米饭整体口感更滋润。

最后，来聊聊煮饭的工具。除了电饭煲，我还提供了其他介质的实操方法，以应对极端条件。

电饭煲

烹饪难度：

只要是功能正常的电饭煲，你都不可能翻车。按照上文步骤：淘米 - 浸泡 - 加水，按下「煮饭」按钮（不同电饭煲时长不同），等待机器工作结束即可。

不锈钢蒸锅

烹饪难度：

这是一种节省能源的方法，特别适合人少的家庭。以直径 28 厘米的苏泊尔不锈钢蒸锅为例，我经常会在锅的下层炖牛肉，炖到牛肉差不多熟了，加入土豆，然后开中火，架上蒸格，放上不锈钢碗，把淘好的大米和水按 1:1 的比例倒进去（着急吃饭就加热水）。利用下层产生的蒸汽就可以把饭蒸熟，一举两得。尽量选择玻璃锅盖，可以观察米饭状态，一般蒸 40 分钟就熟透了。