这个季节正是腊味飘香的时间，走在村子里，几乎家家都有腊味在晾晒，这可是去年看不到的情景，可能是因为今年的肉价比较合适的缘故罢了，此时大批量的制作起来，到了过年就正好拿出来享用。

可是很多人灌的腊肠会遇到很多小问题，比如切开后肉质很“松散”，不成形，口感也就不佳，还有就是腊肠发酸的问题，其实只要解决这两个问题，自制腊肠的技术要点也就掌握了，今天就来详细聊一聊这些问题，搞懂后再制作，保证一次就能成功。

1.肉切得太小或者太大

很多人做腊肠喜欢把肉切成小丁或者肉末，其实这样做是大错特错的，切得太小的话，肉和肉之间没有没有足够的摩擦力，这样做熟后的腊肠切开后就一定会松散，关键是口感不是太好，少了嚼劲和弹性。

而切得太大同样也不行，毕竟肠衣的空间有限，过大的肉片或者肉丁会使灌装的时候很困难，肉和肉之间少了“缠绕力”，也就变得不紧实，切出来的腊肠自然也就很松散。

根据经验，灌装腊肠的猪肉最好切成一根手指宽度，0.3厘米厚度，大概1.5厘米长度的肉片，在调味搅拌的时候肉和肉之间会产生缠绕力，灌好的腊肠自然就紧实一点。

当然，如何切肉只是一方面，还有以下更重要的原因。

2.猪肉肥瘦比例不对

灌香肠的时候，不管是太肥还是太瘦都会造成香肠切开后松散的情况发生，肥肉太多则内部油脂就会很多，香肠自然不易成型。全部是瘦肉则晒好的腊肠就会太干，不但口感太柴，而且也容易松散。