“秋风起，三蛇肥”，又到吃蛇的佳时，明李时珍在《本草纲目》中说：“南人嗜蛇……肉极鲜美”。据闻，广东人吃蛇的习俗，最早发源于顺德，而顺德龙江集北，则是四方食客觅食的必到之处。

都说“死蛇烂蟮”，蛇一般是即点即做的，。在蛇笼中挑好蛇之后，即送到厨房即*即煮。

一般把蛇砍掉头后，立马把蛇身扯直，头朝下，呈四十五度，蛇血喷涌而出，再用烈酒一齐倒入，撞出头等血，闻说，生饮之，体内有毒，一定消除。

又有把蛇胆用酒洗净，破开，胆汁流出，再掺酒。席中老饕谈笑间，一干而净。我等望之已胆颤，不敢尝试。

蛇的吃法倒是简单，大蛇用作椒盐蛇段，美极蛇段，还可白灼，煲仔，火锅。椒盐蛇碌就是必尝的味道，一点也不咸，炸的功夫很好，不老不柴，肉刚离骨，吃起来每口都是松脆入味的蛇肉，香浓惹味。

小蛇呢，则一般用来做粥，集北的水蛇粥是招牌菜。

因为水蛇的肉质紧致富弹性，一旦过熟，其耐嚼性绝对堪比橡胶，所以煮水蛇粥的人通常都对火候的掌控非常熟练，现点现做，便会保持肉质的嫩滑鲜美，粥底亦是以水蛇骨长时间熬制得来。

上得桌来，一大锅满是蛇段，蛇皮，蛇肝，蛇肠，连蛇鞭，蛇蛋都有，淡黄色的粥香气扑鼻。咬一口蛇肉，肉质软滑又充满弹性，还有一股非常独特的鲜甜味。

然而，把蛇菜做到极致的，大约只有《寻味顺德》中的菊花水蛇羹了。

水蛇羹做法不复杂，大约平常家庭可这样处理：

1.将飞水后蛇肉剥离，理好，用线扎住。

2.准备砂锅，依次放入蛇骨、鸡、猪舌头、蛇肉、蛇皮，放入姜。大火转文火炖20分钟，转文火慢炖2个小时。

3.将蛇肉、猪舌头、蛇皮切丝，将汤滤干净，不要鸡。

4.将所有丝倒入汤里面，加盐吊出香味。慢火煲20分钟。

5.若是有鲜菊花，可上桌前加入十几瓣。

只是这传统的菊花水蛇羹特别在于，需要师傅亲自栽种菊花，从选种培育，到4个多月后菊花长成，每朵最终只选用10多枚花瓣，再一丝不苟的准备猪舌头，鸡，蛇等一众配料，到蛇羹的制作完成，都是由同一位厨师制作。

这是用差不多半年时间的等待筹划成就一份传统的美味。有评说，这道菜将顺德厨师匠心独具的美食工匠精神展现得淋漓尽致。

民间有人曾为这菊花水蛇羹赋诗一首：“凤配龙丝寿客香，清甜滋润养颜良。此羹只得厨乡有，特首飙车为一尝。”粤人称蛇为龙，鸡为凤，寿客即是菊花的别称，蛇煲鸡即龙凤配。

精挑材料加筹划半年心思的菊花水蛇羹，费时且成本高昂又费时耗耗心的烹饪手法听闻即将失传。我也自然是未能食上，但照样画葫芦，依法调制的仿品却尝过。

汤色奶白，香气馥郁，水蛇鲜嫩。 饮一口，味道很清但汤汁醇厚，微甜中有一股鲜香的美味，绝对的原汁原味，让你不忍停嘴。在熬制过程中加入的猪舌头、整鸡，和蛇的美味完美融合，汤味鲜美异常。而菊花的搭配，却是点睛之笔，看着平淡，尝起来却滋味悠长。

后有厨师于菊花水蛇羹中又加入柠檬叶丝，大约觉得可增味除腻，使口感清爽。结果菊花味道被完全抢夺，失却菊花本味，不伦不类。更有甚者，鲜菊也不用，只图方便用干菊泡开充数，真是不知所谓。