6.杭州片儿川。片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。已经有百年历史了。相传清朝时期来杭州参加赶考的书生们很多,奎元馆以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化的片儿川专门供应外地穷苦书生。有一次,一位年轻秀才来吃面,只要一碗阳春面,店主见他眉清目秀,家境贫寒,特赠送他一碗片儿川面,外送三只茶叶蛋,祝他连中三元。后来,这位秀才中了贡士,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就提笔写了“奎元馆”三字。从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。
片儿川面要先将笋片、肉片与雪里蕻菜用沸水氽煮,再加手擀的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音, “片儿氽”就叫成“片儿川”。片儿川是杭州市井文化中比较有代表性的食物,尤其是成为身在异地他乡的杭州游子们魂牵梦绕的思乡美食。
7.昆山奥灶面。没有到过昆山的人不知道昆山奥灶面有多鲜美。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。奥灶面讲究“五热一体,小料冲汤”,另外还有“三烫”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现喝,保持原汁原味。“三烫”指的是面烫、汤烫、碗烫。面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。
奥灶面的汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮而成,味道鲜美异常。奥灶面的浇头也有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,肥而不腻。奥灶面的面条是用精白面加工成的龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。
为啥叫“奥灶面”呢?传说乾隆下江南的时候,吃了一碗红油爆鱼面,觉得味道无比鲜美,忙让太监打听烹制方法。太监听不懂本地方言,用自己的话回皇上的时候说:“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”。从此这种面就叫成了“奥灶面”。
8.镇江锅盖面。舌尖上的中国有一期专门介绍镇江锅盖面。锅盖面有两大特点:一个是大锅里煮面,一个木质的锅盖放在锅里,跟面条一起煮;另一个是锅盖面选用的面条是“跳面”,把揉好的面放在案板上,由师傅坐在竹杠的一端,另一端固定在案板上,上下颠跳,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独特。锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。
锅盖面的做法源于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。其实真正流行是1979年镇江政府召开了外宣会议,提出了镇江新三怪:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,后来镇江新三怪逐渐流行开来,锅盖面也渐渐得名。
9.吉林延吉冷面。也就是咱们平时说的朝鲜冷面,是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品,现在全国大街小巷,尤其是商业街都有这种小吃。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。