另一种是潮式手打鱼蛋，人们将乌头、门鳝等鲜鱼打鳞，起肉，去皮，除骨后，加入冰水、盐将鱼肉打成起胶的鱼浆，再用手和勺子挤出一粒粒鱼蛋。

严格来说，用「弹牙」来形容手打鱼蛋是不准确的，真正用鲜鱼做的鱼蛋，应该是入口「腍滑」（绵软爽滑），加点紫菜滚汤就已经很鲜美了。

手打鱼蛋看起来简单，做起来是相当辛苦。首先，你得有凌晨3点起床的毅力，到厨房将鱼处理干净；其次，用手不停地摔打鱼浆，直到鱼浆起胶为止，这个过程可能是几百次、几千次......

-没有离开过水和鱼腥的双手-

在香港，已经很少有年轻人像老一辈那样，终其一生，只为了追求一粒美味的鱼蛋。除了没人继承以外，做鱼蛋的鱼肉也是供不应求，在多方面的压力下，越来越多的鱼蛋老字号无奈关门。

-已结业的「山窿」谢记鱼蛋-

想吃到一粒怀旧风味的鱼蛋，就要到大埔、长洲（以前的渔民居住地）觅食。像钦记粉面，40几年来只专注于鱼蛋粉的制作。这里人气很旺，有时候2点已经卖完，关店。叫一碗鱼蛋粉，有齐鱼皮、鱼片和鱼蛋，可以同时吃到三种不同层次的鱼的鲜味。