窍门：酸笋炒出多余的水分，口感更脆，味道更浓郁。

酸笋

①是广西很常见的一种食材，是将新鲜笋经工艺发酵后，酸化而成的，味道非常浓郁。

②可单独食用，也可以和肉类或蔬菜等一起炖煮，还可以与肉类食材搭配做成炒菜。

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直接将螺蛳倒进锅中，干炒，不放任何调料，也不放油，这样可以去掉一部分螺蛳的水分，更容易将螺蛳的香味发挥出来。大约炒制5分钟就可以了，炒好后出锅装盘备用。

窍门：螺蛳放入水中，倒入香油使其缺氧，可以让螺蛳吐沙吐得更干净。

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在锅中倒入油，放入小葱段、带皮姜块、蒜，将炒过的螺蛳、酸笋、鸡肉倒入锅中，撒上食盐，来点生抽，加入事先熬好的猪骨汤和炒制好的香料包，盖上盖儿，小火炖煮。

小知识：姜不去皮炖煮，可以中和姜的热性。

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另起一锅，在锅中倒入油，油温烧到210℃-240℃左右。在锅中放入小葱段、姜、蒜，油温240摄氏度左右第一次放辣椒面，翻炒均匀，降低温度；油温120℃左右第二次放辣椒面，油温60℃-90℃第三次放辣椒面，分别翻炒均匀。辣椒油熬好后需要静置一下，注意：辣椒油熬好后闷放，辣香味更足。