所谓热发酵，指的是面团在和面完成，称重分切、揉圆后使用压面机或擀面杖做成一个差不多规则的圆形饼底面团，放置于披萨深烤盘内（刷油并盖上盖子），放置在一个相对温度较高（32-38°C）且温度、湿度恒定的发酵箱中，利用酵母菌快速发酵，来制作披萨饼底的技术，这种工艺就叫做热发酵。因其使用铁盘（现在实际是铝制烤盘）来发酵，故也称为铁盘披萨。

其口感相对于冷发酵披萨虽有诸多缺点，但也是披萨店面超限销售时有益的补充。其制作方法相对来说特别简单（一次发酵），所以也特别适合家用。我们在网上搜索到家用披萨的饼底一般都是二次发酵，费时费力，属于对披萨烤盘的错误使用方法。

热发酵披萨饼底

1、使用工具

发酵箱、披萨深烤盘（建议烤盘高度3、4、4.5厘米）、烤盘盖，饼底成型可以使用压面机或擀面杖。拿取工具为烤盘夹。

2、发酵时间

1-1.5小时，热发酵是一种快速发酵方法，发酵周期非常短，效率很高，可以迎合门店快速生产，快速应用。

3、发酵温度、湿度

热发酵，顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵，我们通常在32-38℃，湿度80%左右。当饼底膨胀至2厘米左右即可使用。

热发酵饼底的缺点

1、使用效期短、成本不可控

热发酵面团属于即发即用，它的保质期效比较短，风味流失很快，极易老化，当天内必须用完，没用完就只能报废了，所以原料成本不太好控制。发酵完成的面团如不立即使用，请放入2-6℃冰箱保存。

2、油腻

热发酵饼底制作时需要在烤盘内大量刷油，避免发酵后发生粘黏。因此，热发酵披萨的口感会偏于油腻。

高筋面粉---500克

温水---？克

酵母---？克

细海盐---？克

幼砂糖---？克

植物油---？克，玉米油、葵花籽油

无盐黄油---？克

1、除油和盐以外所有物料加到厨师机中低速搅拌1分钟。

2、加入盐，中速搅拌1分钟，再加入植物油搅拌7-8分钟，至面团表面光滑即可。

3、取出面团，放在台面上覆盖保鲜膜，醒发15分钟。

4、烤盘刷油，如9吋烤盘15毫升植物油，备用。

5、分切面团，如7吋160克，9吋250克，揉圆

6、将面团通过压面机或擀面杖压制比烤盘直径略小即可，放入烤盘中，盖上盖子。不用担心，面团会自动膨胀到烤盘边缘，形成规整的圆形。

7、依次做好其他烤盘的面团。放入发酵箱，设置温度35度，湿度80%，发酵1-1.5小时，高度达到2厘米即可使用。

8、压边：用中指和食指在距离烤盘边1.5厘米处下压，转动烤盘，压制出饼边，不必压的过实。然后叉出一些排气孔，饼边刷油即可。

1、发酵好的饼底连盘带盖置于2-6℃的冰箱中冷藏，可保存8小时左右，当天必须使用，否则需要废弃。

2、200℃烤箱烤制2-3分钟定型，冷却后装袋密封，冷冻保存，这就是淘宝上卖的那种预制饼底。