Q4:鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?
因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡,结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感。
要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。
Q5:慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么办?
首先检查原料是否新鲜,不新鲜的蛋或乳制品会有很重的腥味。适当添加酒类或柠檬汁可以很好地去除腥味,但要注意添加量,液体材料过多会影响吉利丁的凝固效果。其次,蛋类*菌不到位也会导致腥味较重,重新进行*菌操作即可。另外卫生问题也会造成这一情况,操作前应检查原料、工具和设备的卫生。
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Q6:脱模的慕斯侧边毛糙怎么办?
侧边不完美的原因通常有两种,首先是注模时的手法,应该先倒入一部分慕斯糊,转动模具使慕斯糊均匀地挂在模具边缘,排掉气泡再灌入剩余慕斯。其次是脱模手法,用火枪或热毛巾均匀加热模具,待贴近模具部分的慕斯稍微化开后轻轻地将模具拉下,过度加热或者强行脱模都会导致慕斯边缘毛糙。
Q7:慕斯糊很稠怎么办?
多翻拌几次,让慕斯糊轻微消泡,就会回到顺滑的状态。或者隔温水稍稍加热也能达到同样的效果,但要注意水温不要过高,时间不宜过长。