鸡蛋是中国人早餐桌上的熟面孔。鸡蛋自古以来在中国都被当做滋补的食物，因此早餐吃一颗蛋是很多人的习惯。除了可以直接吃的水煮蛋之外，有些人也喜欢在喝粥或吃面的时候搭配茶叶蛋或卤蛋。

早餐组里的鸡蛋，可煮、可煎、可炸、可蒸，可谓异彩纷呈。在各地的早餐店里，咸香的茶叶蛋几乎是标配。

不同于茶叶蛋的“遍地开花”，在江苏，将水煮蛋加工成虎皮鸡蛋，是最常见的吃法，还是苏菜系中的一道传统名菜。白煮蛋剥壳后，在油锅里油炸至金黄皱皮。若要突显虎皮纹路，可将油炸后的鸡蛋，放入凉水浸泡几分钟。遇冷后的鸡蛋表层，缩成一团，宛若穿上了一层皱巴巴的虎皮外衣。此菜蛋形美观，色泽艳黄，风味别致，携带方便，贮存期较长，实为春、秋季节外出旅游携带的方便食品。

此外，一般油炸的虎皮鸡蛋还与调制好的卤汁一同炖煮。卤水渗入到鸡蛋的每一个气孔，咬开极具弹性的虎皮，鸡蛋里的汤汁，瞬间在口腔炸裂，就连内部的蛋黄，也浸润了卤汁的滋味。

除却炖煮，鸡蛋羹是鸡蛋的另一种“国民吃法”。该菜属于中国北方地区常见的名点，但发展至今已成全国各地普遍的早餐美食。鸡蛋羹色泽乳黄，松软滑嫩，清香滑口，老少均宜；该菜虽然普通，但要蒸出细润光洁的蛋羹也有讲究。

一般来说，用凉开水加入蛋液中，因为冷水中有空气，水被烧开后排出空气，蛋羹便呈蜂窝状，而温开水对入蛋液，就可避免此状。蒸蛋时间要恰到好处，一般水沸后7—8分钟便可揭盖观看，若碗中蛋液已全部凝结，就可离火了。蒸的时间过长，会影响蛋羹的形与味。

甚至福建等地还研究出了具有本地特色风味的鸡蛋羹，即将鲜香的虾米（虾皮）放入蛋液中一起搅拌后进行蒸煮。因为营养丰富，该菜已是孩子早餐中的标配。

鸡蛋不仅可以独当一面，也能和其他食材相配，对于北方人最常见的早餐煎饼果子而言，鸡蛋是其必不可少的点缀。

天津人的一天，必定是从一顿丰盛的早点开始的。鸡蛋这种顶饱又有营养的食材在天津人的早餐中可是常客。早上从家带上两个鸡蛋去摊个煎饼果子，对，是自带鸡蛋，这在北方城市也是独一份，舌尖上的中国都有特意拍过。自个带的鸡蛋又大又新鲜，还便宜。天津人摊煎饼有讲究，必须是两个鸡蛋，鸡蛋的加入中和了绿豆面的豆腥味，还能使煎饼皮口感更顺滑软乎，吃起来口感更好。但是不能再多了，再多不仅不容易摊熟，还吃不着绿豆的香味了。