到了山东，鲁菜中的鸡蛋既能粗犷豪迈，也可慢火烹调。菏泽人吃鸡蛋时，往往简单又豪爽。白煮蛋剥皮后，放入蒜臼，和大蒜一起捣碎，而后淋上香油。经过香油的点拨，本来有些噎人的蛋黄，释放出诱人的香。将鸡蛋捣蒜夹在馒头中，可谓是一道既能饱腹又能品尝到美味的菜品，但是该菜具体是来源于河南、山东还是安徽，还没有确切的依据。
另外，鲁菜里的赛螃蟹，可谓是制作比较细致的鸡蛋美食。蛋白蛋黄分离后打散，蛋清加入鱼肉丁、干贝、姜丁小火炒熟，嫩白的蛋清，被吊出弹滑的口感，入口有种蟹肉的错觉。蛋黄液则加入咸蛋黄一同炒制，蛋黄的鲜味被最大限度地提炼出来，软软糯糯的，再加上咸蛋黄沙沙的口感，像极了蟹黄。当黄色的蛋黄，和白色的蛋清掺在一起时，透过蒸腾的热气，还真有种刚剥壳蟹肉的既视感。
而武汉的早餐中，武汉豆皮尤为丰盛。在由绿豆和大米磨浆制作的豆皮上，刷上一层厚厚的蛋液，而后裹上糯米，以及卤肉、香菇、竹笋、香干等馅料，油煎至蛋皮金黄。而后切成方块，盛入碗中，便可大快朵颐。三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）而得名。最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香。以其独特风味逼近闻名。
长沙的甜酒冲蛋是当地待客茶食中，比较流行的一种。其做法是将糯米蒸熟发酵后加上糖、红枣、柿饼、桂圆等和水一起煮，当快熟的时候，冲入打好的鸡蛋液即可。里面黄色的蛋丝、白色的米粒、红色的枣，圆润的桂圆，色泽明艳十分诱人食欲，口味更是柔软细嫩，酒味醇香。
