市面上不同材质的锅让人看得眼花缭乱，无从选择。其实，不同的锅各有利弊，要根据食材和用途进行选择。

1. 铁锅：目前最安全的锅

铁锅一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，基本不会有溶出物，不存在脱落问题。

新买的铁锅用盐水泡泡，再用色拉油擦擦才好用。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

2. 不粘锅：不宜高温煎炸

不粘锅涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果煎炸食品，温度就可能超过260℃。

所以煎炸食品时不能使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏涂层。

3. 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物

瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅。长期使用铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒。

砂锅的瓷釉中含有少量铅(尤其是釉上彩砂锅不能用)，所以，新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时，要求表面光滑平整、搪瓷均匀、色泽光亮。

4. 不锈钢锅：不要长时间放盐、菜汤

不锈钢制成的器皿美观耐用，但是不合格的不锈钢锅可能铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际上公认的致癌金属物之一。

不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

5. 铝锅：尽量不要用

铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当，铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。

铝锅不宜用于高温煎炒，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦，都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。

6. 电饭锅：一锅多用很方便

电饭锅操作简单，按键相对较少，比较适合老年人使用。某些家庭担心电饭煲中内胆涂层，长期使用一旦脱落会存有食品安全隐患。可选择内外胆均由不锈钢制成的电饭锅，就不必担心了。

电饭锅通常分为上下两层，对于需赶时间的上班族来说，下层可煮饭、煮粥、煮鸡蛋，上层蒸锅可以蒸蛋羹、加热主食，一锅多用很方便。

7. 电饭煲：煮米饭最好吃

大部分电饭煲都采用球形结构，密封性较电饭锅更好，而且很多电饭煲具有预约功能，煮出来的米饭闻上去香气浓郁，口感松软Q弹、颗粒饱满。而电饭锅煮米饭，软硬度较难控制，不如电饭煲煮出来的米饭口感好。

8. 电压力锅：节省烹饪时间

电压力锅其实类似于传统的高压锅，在烹饪过程中施加压力上汽，将如杂豆类或者牛肉、猪蹄等较难熟的食物，在较短时间烹饪熟透，使其软烂，节省了烹饪时间。

9. 空气炸锅：可以偶尔用用

空气炸锅能做到少油甚至非油炸，但不管是“油炸”还是“空气炸”，都是在高温下进行的，不但对食材中的营养物质，如维生素C和B族维生素等造成很大破坏，一旦温度超过120℃，无论是薯条，还是富含蛋白质的鱼肉，或者是脂肪较多的鸡翅，高温煎炸过程中都会产生一些疑似致癌物质，且随着温度和时间增加而增多。

因此，空气炸锅加工的少油或无油食品偶尔吃可以，但天天吃就不明智了。

参考资料：

①2015-11-23健康时报《用对家里那口锅》（上海市闸北区疾病预防控制中心李鸿林）

②2016-05-27健康时报《“三锅鼎立”各有所长》（国家高级公共营养师吴婧）

③2014-01-30健康时报《无油炸锅更健康吗？》（国家二级公共营养师、高级中式烹调师黄伟）

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值班主任：杨小明　　本期编辑：王真