熟铁锅，是用熟铁皮手工捶打或者机器锻压而成，手工捶打的，比较沉，机器锻压的那种，就比较轻了，熟铁锅表面光滑，很结实，耐摔不容易坏。

熟铁锅的特点，和生铁锅正好相反，受热很快，特别适合急火爆炒，出菜快，所以菜形好看，当然，熟铁锅炖菜也没任何问题。所以大家看下饭店里用的炒锅，基本上都是熟铁锅，并且抗摔，老板、厨师都喜欢。

六，为什么文章开始时说，懂行的人，一口便宜的铁锅就足够了？

知道了不粘锅与铁锅的区别，那要想炒菜好吃，那肯定是选择铁锅，但是铁锅能不能也能做到“不沾”的效果呢？肯定可以，只要是会用，效果一点不次于不粘锅，下面就来说一下。

1，要学会给铁锅“开锅”

首先就是要学会“开锅”，这个大家可以看下相关的教程，我以前也写过，其实也很简单，就是尽量把锅烧红、烧透，然后趁着热，用猪皮擦一下锅体即可。

这里强调一下，关于给铁锅“开锅”，这里有一个非常重要的技巧，很多人不知道，用猪皮擦锅的时候，不仅要擦锅的内壁，锅外面的锅底也要擦一下，锅烧透了，里外都用猪皮擦了，这口锅就算“开”成功了。

2，要学会在使用铁锅时，运用“热锅凉油”

铁锅炒菜要想做到不沾、不糊，讲究的是一个“热锅凉油”，会做菜的人都知道。热锅凉油，意思是放油之前，一定要把锅烧干、烧热，不要怕烧坏了，然后再放油，然后炒起菜来，糊锅、粘锅的可能性就很小了。

这里再简单说下“热锅凉油”的原理，大概的意思就是，干锅本身已经被烧得很热了，凉油泼在锅里，会在锅的表层迅速形成一层油膜，正是这层油膜，把食材和锅隔开了，所以食材就很难粘锅了。

其实这个跟不粘锅的原理有点相似，油膜就相当于不粘锅的涂层，大家想是不是这个道理？唯一不同的是，不粘锅的涂层是隔断了高温，而“热锅凉油”的油膜，纯粹就是物理隔断，最最关键的是，油温还很高，炒起菜来，既不沾，温度还高，所以炒菜好吃，大家仔细想想其中的原理。