分切好的菜装在大盆子里，撒上盐，不加其它任何的东西，盐量的多少全凭经验。过去穷，没什么东西吃，菜里会多放点盐，这样腌制出来的梅干菜比较咸，下饭。现在生活水平提高了，这菜腌得也是越来越淡。放完盐的菜还需要用手用力的揉搓，让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中。这菜根也是同样的操作方式。

加完盐的菜，接下来就要下缸腌制了。前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩，厂家都出来道歉。不过萧山的梅干菜在下进缸后，还必须用光脚踩。当然脚是洗干净的，也没香港脚。一层菜叶一层菜根，交替的往上铺。铺上两层用脚踩实，必须用脚踩才能踩得实，中间不能有一丝空隙，不然影响菜的口感。

这菜叶和菜根差不多铺满一缸后，得先加一层竹片，再在竹片上压上石头。这个步骤也很有讲究，首先菜不能铺太满，因为在腌制过程中会出卤水，菜太满卤水会外溢。加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀，如果菜没有石头压着出不了卤水会变质。

这芥菜一般腌十天左右就可以出缸，当然还得看气温，如果温度比较低就得多腌几天，一般不超过15天。腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜，可以用它炒笋、炒其它的菜，或都是用它做馅料，做包子、包春卷等。照片上这盘是我妈刚炒制好，准备做包子馅的，看着是不是很诱人，鲜中带酸，味道那是相当的赞。