炸个一分钟左右的时间,油温就会降到120度左右,我们再把香料也倒进来,香料都是用温水提前清洗过的,这样才不容易炸糊。
炸制到所有的香料都有点儿变干,焦黄的时候,像这样就可以把它们捞出来,全部捞出来以后,用勺子按压一下,挤出多余的油脂。这个香料渣一般就不要了。
接下来,再次开大火,把油温升高到六七成热,再升温的过程中,油里面的水分会逐渐挥发干净,升温至大约180度左右的时候,分3次倒入辣椒面中。为什么要分三次倒入呢,因为每一次的目的是不一样的。
第一次泼油的量为三分之一,用勺子浇的方式,多次浇入,其主要目的是增香。一边倒边搅拌,把辣椒面儿充分地搅拌均匀。
第二次油温在150度左右,泼油的量也是三分之一,就可以直接倒油了,其主要目的是增色。
第三次油温在120度左右,把剩余的三分之一热油,全部倒进来,主要是提辣。