七、油炸麻团的技巧

油炸麻团，整个过程共需时间17～18分钟左右。

油炸麻团最好是选用花生油，因为花生油的烟点在230 °C左右，其次是用大豆油它的烟点在238 °C左右，这两款油比较稳定，适合炸麻团所需的油温。

锅中倒入没过麻团一半以上的食用油，调成小火加热油温至160 °C左右，用温度计测量油温。

将麻团放入热油中，用勺子轻轻地移动麻团，这样避免麻团沾锅。

麻团加入油锅后，立即转成微小火油温降低至150°C以下，但油温不应低于143°C。保持在150°C左右。

麻团炸至10分钟左右，开始漂浮在油上面了，这时可以轻压麻团使麻团完全浸入油中，轻压麻团2分钟左右。调成中小火把油温逐渐提升至175°C，继续炸5分钟，直到麻团变成金黄色为止。

炸好的麻团捞出沥干油，这样正确做出的麻团，就算冷却后也能保持圆圆的形状，放几天也不回缩，不塌陷，不破裂。

空心麻团正确做法，配方和技术总结

材料

糯米粉 180克，白砂糖30克，开水160克，常温水70克，红豆沙190克，芝麻 25克，花生油或植物油250克。

做法

1、搓糯米粉和成粉团，将糯米粉60克和糖30克倒入碗中，倒入160克开水拌匀约5分钟左右。加入余下的糯米粉120克，倒入70克常温水和成粉团，密封好静置30分钟左右。

2、先用水冲洗干净芝麻，把芝麻放入盘子中加清水浸泡10分钟左右，捞出稍为沥干水分不要太干，保持芝麻的湿润即可。将做好的麻团滚动在芝麻上面，让麻团均匀沾上芝麻，目前为止炸麻团时唯一不会掉芝麻的方法。

3、麻团包裹馅料，通常情况下，麻团馅料重量大小一般是麻团总重的一半较为合适。馅料一般有花生馅、莲蓉馅、红豆沙馅等，先把馅料冷藏一下更容易和成小球，然后用手把馅料和成小球状。

4、粉团切块分成若干等分，无论糯米粉粉团重量多少，每只麻团的粉团重量大小50克左右较为合适。粉团分成若干等分后，用手轻轻和成小球，放在盘子中盖上盖子，避免粉团蒸发水分变干。

5、包裹麻团的做法，先将粉团压扁至直径7.5厘米左右，差不多是手掌的大小，保持粉团的中心点要稍厚一点，可这样确保麻团密封馅料后各处厚度均匀一致。将馅料小球放在粉团中心，把粉团捏在一起包裹整只馅料，让粉团厚度均匀完全包裹住馅料。按压粉团接口处，让粉团在手掌间滚动形成一个均匀的圆形，直到粉团接缝消失为止。

6、麻团滚动沾芝麻，将包裹好馅料的麻团，放入湿润的芝麻中滚动，让麻团表面每一处均匀沾上芝麻，麻团要彻底沾上芝麻没有裸露点为止。只有这样油炸时麻团才会更快膨胀变大。麻团沾满芝麻后，放在手中再次滚动压紧芝麻在粉团表面。麻团弄好后，放在盘子中，直到油炸。