一，选猪肉

猪肉可以分解成许多部位，首先带骨头的部位是不能做馅包饺子用，比如排骨、大棒骨、猪蹄等部位。

那么常见的猪肉部位还有臀尖肉、五花肉、前后腿肉、内藏肉，包饺子该选哪个部位？目标明确了，选好肉才能调好肉馅。我觉得这几个部位的猪肉都能包饺子用，只是调馅时肥瘦要搭配好、猪肉皮要去掉，里边的筋和膜要剔除干净。

比如五花肉太肥，可以适当加点瘦肉做饺子馅；臀尖肉太瘦，可以加点肥肉做饺子馅；前后腿肉很香，但必须要把筋膜剔干净了才能做饺子馅；内藏肉很嫩，但全是瘦肉，做饺子馅有点浪费，而且又太瘦，还是炒肉丝吃最合适。

所以包饺子调肉馅得先选好猪肉，五花肉、臀尖肉和前后腿肉都可以，肥瘦比例控制在3比7或2比8最合适。

二，调味

包饺子肉馅调味很关键，猪肉选好剁碎后就可以调味了。以500克猪肉馅为例：加入生抽老抽各5克、鸡精味精各5克、蚝油50克、姜末30克、料酒5克、白糖2克、白胡椒粉2克、十三香2克、盐5克。

把猪肉馅和所有调味品搅拌均匀即可。

三，加水

猪肉馅调味后，还要加入适量的水，才能让肉馅鲜嫩，吃起来不干不柴。每500克猪肉加入50克水，当然如果做灌汤水饺，加水量还要增加。

肉馅里加的水，可以是清水，但加水的同时，为了肉馅的味道能更好，可以制作成葱姜花椒水。也就是葱姜花椒用开水泡出香味，只取水加入肉馅，这样肉馅在加水的同时，还能去腥增香。