生腌海鲜最关键的是食材要新鲜。原材料不行，一口就暴露了，而且后果可能就不止拉肚子这么简单了。

不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败，对人体健康造成威胁。

就拿“毒药”醉蟹来说，如果生腌的蟹是死的，人吃了之后会有食物中毒的风险，严重的会导致休克、昏迷、败血症等。因为蟹一旦死亡，体内的细菌会大量繁殖分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。

汕头牛田洋是有名的肉厚膏肥的青膏蟹的养殖场，牛田洋是一个较少工业污染，保留了原始的养殖方式的小村落。

汕头养殖场/图虫

蟹从源产地被打捞运输到厨房不过三四小时，清洗之后或放急冻冷藏*死寄生虫，加入高浓度烈酒、白醋等腌汁腌制6-8小时就可切盘上桌，这是看得见的无污染无添加。

材料的新鲜，不仅保证了生腌的安全，也保留了食材原本的鲜味。和高温蒸煮煎炸之后不同，生腌也保留了食材最原始的肉质口感。

北方的朋友可能很疑惑，广东人口里的“鲜”究竟是一个什么存在？

简单来说，就是食物最原本的味道，就是他们口中的“鸡有鸡味，鸭有鸭味”。

海鲜要清蒸、白灼，最多加点盐，蘸点酱油，这样的海鲜吃起来最鲜。

椒盐、爆炒不仅上火，调料的味道还抢了海鲜的味道。

海鲜什么时候最新鲜？刚捞起来活蹦乱跳的时候最“生猛”。

这是大自然的馈赠，是海洋的馈赠，是千年来人民利用自然的智慧结晶。

用“饿爸”的话来说，“这是一场跨越千年的相遇，古代的烹制方式，和现代的生鲜食材，时间成就了这份潮汕的地道风味。”

无法复制的“鲜”味

说得生腌这么毒，吃了一次就上瘾，真的有那么好吃吗？怎么没见它像牛肉火锅一样，占领北上广江浙川渝？