切下来的鱼脊骨，我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍，再剁成小块。完全无刺的鱼肉，也改刀切成小段。准备一个大盆，将全部的鱼肉放入盘中。

接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去，然后加入两勺食盐，用手抓捏均匀。

这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白，会让做出来的鱼肉具有爽脆的口感，同时还能起到去腥增鲜提鲜增味的作用。我们腌制至少半个小时备用。

腌好后，沥干水分。朝着装鱼肉的碗中，加入一点生姜丝，一点陈皮丝，一点食盐，一点白糖，用手抓拌均匀后，加入少许的花生油锁住水分。