当刀刃接触到鱼脊骨的时候，我们把刀横过来，顺着鱼脊骨往前推，当刀推到鱼背鳍的时候，停顿一下，用刀尖贴着鱼，脊骨慢慢的往鱼头方向滑。

我们厨师操作的时候不会停顿，就会用直刀同时把鱼脊骨和鱼背上的肉一起切断。

但是家庭操作，我还是推荐我现在采用的方法，不仅难度会大幅降低，还不容易滑从而割到自己而受伤。即便是新手，不需要刀工，也能剔除得很干净。

整个过程割鱼脊背的过程中，刀刃一定要紧贴鱼脊骨，当我们切到鱼头的位置时，先沿着鱼头的轮廓来一刀，大约切一半的样子，然后把鱼反过来，还是沿着鱼头的轮廓直刀切断。

接下来，我们再把刀平行于案板横起来，开始切鱼的肋排刺。鲫鱼的肋骨是12根，只要刀刃平稳往下滑，我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音。切记一定用手掌按在鱼身上，这样，刀是无论如何也切不到手的。