2.炖肉过早放盐

你是不是也刷到过这样的视频，蒙古炖牛羊肉都是凉水的时候就加入盐，并且炖煮出来的肉都很软烂。而自己在家里却做不出来。而这就给很多人造成很多误解。

因为很多人都没有考虑到一件事，那些视频中炖的羊肉都是羔羊肉，肉质本来就很嫩，所以本身就很容易软烂，而炖的牛肉也都是饲养的年龄较小的牛，所以肉质也很嫩，和我们所买到的牛羊肉完全不同，所以自然可以炖肉的时候先加盐。

我们买到的牛羊肉都是饲养周期较长的，年龄较大的牛羊，还有很多牛是出力干活的，所以肉质非常的老且柴，不容易熟烂，所以这样的肉学人家先加盐，只会让肉久煮不烂。

炖肉为什么不能先加盐？

过早的加盐会改变汤汁的浓度，使得汤汁浓度变高，而才是肉中的水分浓度较低，而这就涉及到了一个渗透压的原理，根据渗透压的原理来讲，低浓度的液体会像高浓度液体渗透水，而高浓度盐水会像低浓度盐水中渗透盐分，所以牛肉中的水分就会流向汤汁中。所以这就会造成牛肉过多失去水分，所以就会造成牛肉又老又柴。

随着炖煮时间的增加，当牛肉中水分浓度变高，也就是浓度增加时，直到高于汤汁的浓度，就会反向吸收汤汁中的水，直到两者浓度达到平衡时，牛肉也就会变得软烂且多汁。

但是大家要记住，要想两种浓度达到平衡是需要经过很长的炖煮时间，所以想要肉尽快软烂，盐就不能加得太早，最好是在肉达到七八分软烂的时候，再加盐最好。

骨汤，鱼汤，鸡汤，羊汤等等，汤汁奶白的关键就是两点：脂肪和蛋白质。

奶汤是水乳交融的结果，简单地说就是脂肪和蛋白质被熬煮成微小颗粒，悬浮在汤汁中，被水包裹着后，就会呈现出奶白色的汤汁。

所以很多美食博主都会告诉你，只需要在熬汤的时候加入些脂肪和蛋白质含量高的食材熬汤就可以熬出奶汤，但是实际上却并没有卵用，因为奶汤的熬制离不开这3点关键因素：