以前我总说逢烧必炸，其实呢，还有下联，叫逢炖必炒。

用一道经典卤肉饭为例吧，这是我的实战经验。

精五花肉，改刀成片，再成条，筷子粗细。

不加油，直接下锅炒，用中火。

一直翻炒，五花肉先出水。

出水的时候，同时出腥臭味，一直炒。

出完水，再出油。

判断是油是水的办法，水是浑的，油是亮的。

这个时候，还是有腥味的，下姜末，洋葱粒。

炒出香味，加白糖，亮色提温。

加一点十三香和白胡椒粉，增香。

加酱油，上色增香。

这个时候，腥味基本上快没了。

多一点的花雕酒下进去，酒香出来的时候，一点腥味都没有了。

加热水烧开，一点点盐调味。

先进高压锅，再用砂锅，煨汤小火咕嘟着，啥时候米饭好了啥时候吃。

一颗香料不放，纯粹用温度去腥味，引导本味。

这样一份卤肉饭，曾经被我无耻的卖到一百多一份，还限量供应。

老饕们一边吃，一边骂我黑心，一边又命令我，明天能不能给他再留一份。

炖鸡，炖鸭，炖排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都赶走了，接下来就是越炖越香的简单操作了。

肉类去腥，凉水下锅焯水，已经是全网烹饪人都会的技能了，利用温度上升分子运动加速的原理，内部血水加速渗出，从而达到去腥目的。

这个手法的背后，隐藏着一个去腥的性格问题，做事别急，要有耐心。

一口气吃不成胖子，一时半会儿腥味也跑不掉。

如果时间充裕，凉水下锅以后，别开大火，用中火慢慢升温，升温时间越长，留给腥味挥发的时间也就越长。