怪味鸭块
1. 将鸭腿洗净,用花椒与盐一起炒香的花椒盐擦后腌一小时。再放入沸水中,用中火焖煮30分钟,待凉后拆骨切块。
2. 将葱白拍碎切末置盘底,上方鸭块,鸭皮向上排放。
3. 将芝麻炒香,压成末与香油和拌;芝麻酱用少许凉开水半开,加入酱油、白糖、米醋、花椒粉、辣椒油、香油、味精制成卤汁。
4. 将花生仁用六成热的油炸香,去皮,压碎,把卤汁浇于鸭块上,撒上压碎的花生仁即成。
魔芋烧鸭
1. 鸭子经过初步加工后,去头去翅膀去鸭掌,斩成条子,魔芋豆腐也切相同的条,泡仔姜切成指甲片,蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。
2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次,除去异味,捞出漂去温开水中。
3. 炒锅置火上,放油烧至五成油温,放入鸭子条煸炒,除去部分水分,盛入碗中。炒锅洗净,放油,烧至四成油温,放入郫县豆瓣、花椒炒出香味,倒入鲜汤烧沸,用漏勺捞去花椒、豆瓣渣,放入鸭子条,姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟,加入沥干水的魔芋条,待魔芋少入味时,加入味精、蒜苗,用水豆粉勾薄芡,收汁即成。
砂锅肥肠鸭
1.将仔鸭宰*后洗净,剁成块,入沸水汆烫,捞出后入锅中炒香;肥肠段入沸水中汆烫,捞出。
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香,注入鸭块、肥肠段,用小火炖熟,调入盐、味精即可。
干锅辣鸭块
1. 将净鸭洗净剁成块,入沸水中汆烫捞出沥干。
2. 锅置火上倒油烧热,爆香干辣椒、花椒,下入鸭块,加葱段、姜片翻炒,添少许水,加料酒、白糖、老抽调味。
3. 将鸭块倒入干锅中,收干汁水,撒上香菜叶即可。