回民餐厅炖牛肉的做法中，牛肉的原汤是最关键的，是一定要保留的。

但是要想保留原滋原味的原汤，又能做到毫无腥味，这里有两个重点一定要注意。第一，水切记不能大火煮到沸腾翻滚，这样血沫会把腥味带进汤中，所以火一定要开到最小。第二，血沫一定要完全撇除干净，做到清汤的程度，这是一个比较费时间的过程。

好了，等血沫去除得差不多了，我们就可以关火，然后用大漏勺捞出牛肉，沥水备用。接下来，继续用漏勺，把原汤里面的血沫子清除干净。牛肉原汤不用倒出，我们让它自然的静置，沉淀一下备用。

这些都是餐馆比较讲究的做法，毕竟餐馆做的是天下客的生意，对味道的要求更极致。而家庭制作的时候，很多人仅仅是打一下血沫，原汤也不会过滤沉淀。不过您真正对比一下，差别还是蛮明显的。

第三个不同，牛肉要拉油，炸过肉更香。

捞出的牛肉，我们用温水清洗一下，一点不要加冷水，否则会因为温度的剧烈变化，从而牛肉口感发柴。接下来，我们要沥干水分。

如果是餐馆制作，油锅拉油，直接炸就可以了，牛腩可以不用那么干。

不过我们家庭制作，炸的话就太费油。其实在牛肉不多的情况下，煸炒一下，也能达到同样的效果。但是我们一定要沥干牛肉表面的水分，以免下锅就粘。大家可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干牛肉表面的水分。

另起一锅，锅中加入一些植物油。等油热后，下入牛腩，下锅之后，先不要翻动，让牛肉表面略微定型。然后，就可以开大火，不停地翻炒，把牛腩煸干煸香。炒到牛腩表面微微焦黄，香味浓郁了，就可以关火了。我们把炒好的牛腩，先捞出来，沥油备用。

您可别小看这一炸，对牛肉的去腥效果功不可没。

第四个不同，香料油秘制，下锅有顺序。

这里给大家展示一下香料的比例，这是第一个盘子：八角4克，桂皮6克，花椒1.5克，去籽草果一个。