在北京城里，川菜是妥妥的流行口味。川菜历史悠久，到今天已形成一菜一格，百菜百味的特点，二十四种常用味型、五十多种烹调方法和上千款经典传统名菜。但是有一些味道，如今您就是在四川也未必能吃到，不过在北京，咱们就有这个口福。今天《味道掌门》为您讲述的就是一位难能可贵的、坚持用最传统的工艺和手法制作川菜的掌门人——之参餐厅的老板“无真”，他的拿手菜是川菜大菜“樟茶鸭”。虽然现在因为疫情防控暂不提供堂食业务，但您可以把它收录进“种草餐厅”的名单。

• 之参餐厅
• 店铺地址：北京市西城区前门大街97号3层
• 人均消费：409元/人
• *010-88615783

一道鸭子的两派之争

无真，是一个扎着时髦的丸子头，痴迷健身举铁，却又能把一身中国风穿得妥帖又时尚的味道掌门。他的性格和喜好，从他穿着就能窥见一二，他喜欢传统文化，喜欢有文化底蕴的一切，更喜欢传统的老菜。

如今一提起川菜，第一印象便是红彤彤的辣椒和舌尖上触电般的酥麻感，但无真的拿手菜樟茶鸭却是一道不辣的川菜，这是为什么呢？掌门人无真告诉我们，其实川菜有三分之二的是不辣的，因为辣椒在明代后期才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，最初也只是少数的几个菜有，所以川菜中不辣的名菜并不少，诸如开水白菜和樟茶鸭就是其中代表。

在四川有句话叫：兔子来了走不脱，鸭子来了端上桌。樟茶鸭在川菜中的地位，就相当于粤菜的白切鸡、京菜的烤鸭，是宴客或酒席上首选的大菜。樟茶鸭做法复杂，需要经过腌、卤、熏、炸四步，成菜至少一天一夜，是个极其费工费时的大菜。如今我们常见的樟茶鸭多为鸭厂熏制好的半成品，但无真却坚持在餐厅后厨手工完成全流程。

鸭子属水禽，腥味重，腥味是人们不乐于接受的味道。我们常说厨艺的技巧在于“有味使之出，无味使之入”。出味不易入味难，历代厨师的智慧创造出了许多方法，腌制就是既去腥又入味的绝招。之参的掌门人无真用的方法是用炮制过的盐和大红袍花椒揉搓鸭坯，再腌制十几个小时。腌制过程中还要翻动揉搓几次，去除鸭子腥味，增加鲜味。