海参、猪腰均为温补食材,两者搭配更具养生功效,而且特性各异、相得益彰:猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后,组织变得似海绵一样中空,烹调中能疯狂吸收味汁,而海参恰恰是容易出水的食材,将两者加调料一起炝拌,腰子脆嫩、海参劲道,堪称绝配。
制作流程:
1.猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。
2.发好的海参入热水烫透,捞出沥干后竖切成条。
3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。
川香肥肠烧豆腐
此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。
制作流程:
猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。
走菜流程:
1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。
2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。
3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。
制作关键:
压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。
石锅山东菜
此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾,二次烧透后盛入热石锅内,酱卤食材与海鲜原料味道互补,香鲜浓郁、气氛热烈,将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉,极受顾客欢迎。
批量预制:
1.桶内加毛汤10千克,调入生抽800克、葱段、姜片各500克,盐400克,白芷5克,肉蔻10克,桂皮15克,良姜15克,草果5克烧开即成酱汤。
2.卤水老豆腐切成厚片,炸至金黄色。五花肉改成大方块,焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。
3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制,15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟,停火放凉,捞出后将五花肉改成片,豆腐改成条。
走菜流程:
1.籽乌洗净,在腹部打上一字刀。石锅烧热,底部垫蒜子、干葱块各适量。
2.锅下底油烧热,加入姜、葱各5克爆香,下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香,添高汤300克,调入生抽5克、白糖5克、老抽2克,放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克,籽乌3只,大虾3只烧沸,转中火煨至汤汁粘稠,撒青杭椒段、红辣椒段各15克,装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内,撒香葱末即可走菜。
制作关键:
石锅温度不可太高,否则上桌后汤汁很快被烧干,肉片易糊。
石锅焗鳕鱼
银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制,张涛则从广东的焗菜得来灵感,将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅,加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料,最后淋上一层花椒油。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味,浓缩了调料和油料的香气。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢,入口后用舌尖一抿,鱼肉便会“爆裂炸散”,香气浓烈。此菜选料高档,售价却才52元,因此极受顾客欢迎。张涛说,由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜,因此只需要四、五块银鳕鱼就可以制作一道例份菜。
制作流程:
1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。
2.洋葱块、蒜子各50克,葱段、姜片各30克入油炸黄,捞出沥干油分。
3.石锅内淋入少许底油,倒入炸好的蔬菜,摆上鳕鱼片350克,撒盐4克,加盖小火焗3-5分钟,待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克,大火收干水汽,淋花椒油15克即可上桌。
制作关键:
1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄,若直接生焗容易出水,会变成“炖”鳕鱼,那么就没有浓烈的锅气香味了。
2.一定要选新鲜鳕鱼,否则焗后发干、没有滑嫩感,而且腥味很重。