3.锅内烧油，五成油温，下入茄子进行炸制，刚下锅的茄子不要翻动，定型以后再搅动，大约炸1分钟，茄子表面酥黄以后先捞出来，把油温升高至六成热，再次放入茄子复炸一遍，时间不要太久30秒钟即可。

4.锅内留底油，放入蒜末爆香，倒入番茄炒碎、炒出红汁，沿锅边加入一勺清水，加入适量的蚝油、食盐、鸡粉，再淋入一点陈醋，少许老抽上色，开大火把料汁熬香，倒入青红椒片快速炒断生，倒入茄子快速颠锅，翻炒均匀后立即出锅。

1.紫茄子洗净，切成均匀的滚刀块放入盆中，撒上适量的淀粉拌匀，这样炸出来更香酥，还能防止发黑；生姜切片、葱切段放在一起，再抓入几粒干辣椒、几粒花椒备用；碗中放入生抽10克、蚝油5克增鲜、胡椒粉2克、鸡精1克、白糖少许、 再放入一小勺淀粉，加入适量的清水，搅拌调成料汁。