在乡土中国时代，我国以自给自足的小农经济为主，即便有些采盐、冶铁、造纸之类工业，也规模不大，更多地就是前店后厂的作坊式生产。相对于农耕经济的浩瀚来说，那些手工业不过是一些浪花而已。为了养家糊口，农民们被牢牢地束缚在土地上，陪伴他们终老的就是弯弯犁头水牯牛，老婆孩子热炕头。要侍弄庄稼，没有耕牛可不行，因此除非耕牛老病，农人们是不得擅*耕牛的。至于吃牛肉，当然就是一种奢望了。

耕田

在《水浒传》中，梁山好汉每到酒店就餐，动辄就是“小二，来两斤熟牛肉！”林冲看护草料场时，风雪夜靠着一盘熟牛肉和一壶老酒来驱寒；武松路过景阳冈时，一个人吃了十八碗酒、四斤熟牛肉，为后面打死大虫储备了足够的体力。其实这都是施耐庵的想象罢了，北宋虽然商品经济较为发达，但仍然属于农耕社会无疑，擅自*牛官府是要缉拿问罪的。随意吃牛肉，已经被视为反朝廷禁令的象征，至于能否吃到，那就看宋人的造化了。

林冲

中国人最常食用的畜肉是猪肉，其次才是牛肉。相比猪肉来说，牛肉的营养价值更高，在寒冷的冬季，牛肉能给人带来温暖。牛肉味美，常博得文人雅士的赞美。早在春秋战国时期，伟大的爱国诗人屈原就对烧牛蹄筋赞不绝口，他在著名诗篇《招魂》中写道“肥牛之腱，臑若芳些。”清代杨静亭对烤牛肉赞美有加，在《都门杂咏·食品门·烤牛肉》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”(烧刀，酒名)

酱牛肉

中国最擅长做牛馔的无过于川菜，火边子牛肉、水煮牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉、芹菜牛肉、青笋牛肉、海椒牛肉、回锅牛肉、酱丝牛肉、锅炸牛肉、火爆黄喉、红烧蹄筋等花色品种少说不下数十种，还有腌腊卤制和凉拌的各种牛肉牛杂，都是脍炙人口的美味佳肴。牛肉作为肉中骄子，与酸甜苦辣咸五味配合，不仅成就了美食的真谛，同样演绎了人生的酸甜苦辣。

葱香牛肉

在四川城乡，葱香牛肉是颇受欢迎的一道家常菜。一块葱香牛肉送进嘴里，唇齿间不可逆转地充溢着香葱清鲜、甜脆、微辣和牛肉的味道，似乎整个人浑身上下都变得精神起来。葱主要分为大葱、分葱、胡葱、楼葱四个类型。最豪爽的是山东人，就着煎饼卷大葱，吃起来又香又脆，葱香满口，连饭菜都省略了。作为一种作料，几乎每道菜出锅后都会撒上一些葱花，青幽幽的，色香味俱佳。为了每天吃到香葱，有些人家还会在阳台的花盆里栽上一些葱，偶尔用淘米水浇下，长得可茂盛呢。花盆栽葱，即便不吃，也是一种点缀，养心养颜。

葱

做葱香牛肉时，先将牛肉切成薄片，加胡椒粉、少许盐、料酒、生粉拌匀，切下一小部分大葱，切成丝，姜切丝，拌入牛肉中，腌制20分钟；剩下的大部分大葱随意切成块状、片状都行，青椒切成片状，小米辣切成节。接着锅中多倒点油烧热，倒入牛肉滑炒，牛肉变成白色后，毕出多余的油。然后加入青椒、小米辣、青花椒和大葱，继续翻炒。撒些许胡椒粉，继续翻炒。最后临出锅时加少许盐和酱油，撒上一大勺孜然粉和一把葱花即可。（彭忠富/文）