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到底谁能代表川菜？

在这件事上四川人各执一词，有人说是肥宅快乐的火锅，有人说是大道至简的麻婆豆腐，还有人说是最家常的回锅肉......

这场战争永远也不会有结论，但谁也没想到，最先败下阵来的居然是回锅肉。

手艺失传了吗？没有。四川人口味变了？不可能，四川人忘了啥也忘不了回锅肉。

只是因为，猪没了。

做回锅肉的猪，马上就要没了。

川菜大师彭子渝先生说，从前炒回锅肉，用的都是成华猪。

这是一种生长在成都平原的土猪，黑不溜秋、肥头大耳，看上去没什么过猪之处。

然而，在文学大师李劼人先生的名著《死水微澜》里，成华猪的肉味，是这样的：

它的肉，比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，切成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。

肥润脆嫩的成华猪，是炒回锅肉的最佳原料，没有之一。

回锅肉，顾名思义要两次下锅。

© 邓师傅

猪臀肉煮到八成熟，切成薄片再下锅，葱段、蒜苗、永川豆豉、郫县豆瓣注入灵魂，烈火爆炒，香辣扑鼻，直把肉片熬出油来，微微蜷曲成“灯盏窝”，窝里能盛一盏油。