丹麦面包油脂的介绍与选用

丹麦面包所包裹的油脂分为两种：人造黄油与天然黄油两大类。

天然黄油：天然奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，含有大量饱和脂肪酸，奶香味浓郁、口感清新。

但是由于产量有限，故价格较昂贵，由于不耐高温、易变质，稳定性差，所以储存条件较严格，同时操作性也较难控制，受温度的影响大。

片状天然黄油又分为：有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油、无水黄油。

片状牛角包黄油（无水）制作成品酥脆性佳，香味更浓，脂肪含量99.9%。

片状牛角包黄油（发酵）采用水油分离法，将油脂浓缩提取，进行低温发酵，成品乳酸风味突出。

片状牛角包黄油(无盐)具有浓郁的香味。

片状牛角包黄油(有盐)含1.5%的盐分，乳脂含量相对无盐黄油少，味道微咸，风味独特。

人造黄油：人造黄油主要以植物油为基础，原料添加部分的动物油、水、香精、防腐剂、反式脂肪酸等添加剂。

经过氢化处理得到的油脂，用来代替从牛奶中提炼出来的天然奶油，操作性稳定。

但是相较于天然奶油奶香味差，会添加一些香精类提升香味，口感也略逊色，易储存。

人造黄油可分为玛琪琳、丹麦面包专用、片状甜奶油。

玛琪琳片状酥油：多用于不发酵类起酥糕点。

丹麦面包专用油：丹麦面包制作脂肪含量在80%。

片状甜奶油：通常用于手撕包，金砖，北海道等面包使用，脂肪含量在50%。

制作丹麦面包的注意事项

面团温度对于包油开酥的影响

夏天控制在22-24度，冬天控制在24-26度，面团温度过高导致发酵过宽，筋度过紧，容易混酥以及成品烘烤时出现断裂情况。

温度过低，酵母活性过低影响后期发酵时间，长时间发酵会影响面包的风味、组织，以及体积偏小。

面团搅拌的程度

搅拌过度会导致面团瘫软，缺乏涨力，影响后期焙烤弹性。

搅拌不足面团筋度过大，包裹油脂容易出现收缩情况，延展性不够，发酵慢成品出现断裂。

基础发酵的作用

没有及时进行基础发酵的面团，筋度没有很好的得到松弛，相对比成品体积小，容易炸裂。

通过前期发酵让面团松弛，酵母进行繁殖，可以增加面团后期发酵活力，有助于面团的延展与膨胀。