Q

为什么丹麦没有层次？

包油过少，包裹油脂最少是面团中的25%，有可能是搅拌不到位，筋度太强，擀压过程中，由于筋度大延展性不够好导致油面混酥。

还有厚度太薄、醒发温度太高、擀压过程中温度太高。

Q

水温怎么计算？

举例：所需面团温度＝26℃

面粉温度＝10℃

室内温度＝26℃

机器摩擦引起的温度变化=11℃

水温=？

1.26℃×3＝78℃

2.10℃ 26℃ 11℃＝47℃

3.78℃-47℃＝31℃

因此水温应为31℃

（仅供参考。由于面团的搅拌的量多与少，面团的软硬度不同会有所差别）。

Q

法式丹麦日式丹麦的区别是在哪?

法式丹麦与日式丹麦区别是配方不同。面粉性质不同。

☞法式丹麦含油糖量在8％以内结合法式面粉特性，成品硬脆，质感强。奶香味浓郁

☞日式丹麦含油糖量略多一些。结合日式面粉特性，成品表皮薄，口感酥脆，断口性好。

Q

最终发酵到原体积的几倍大小后烘烤呢？

最终发酵到原体积1.5倍到2倍。层次与层次之间有略微的分离即可。

Q

如果室内温度达不到要求，应该怎么解决呢？

避免长时间在室温放置尽快完成包裹油脂操作。

Q

用甜片状奶油开酥，出来纹路不清晰，是什么引起的？

1.可能混酥了；

2.发酵的温度过高导致表层油脂融化。

Q

包裹油脂的厚度与软硬有要求吗？还有从冷冻里拿出面团的软硬度。

厚度没要求，面体是油体的两倍大就可以。

包裹油脂：面团温度0-零下5度，油脂温度10-15度。室温15-20度这个三个温度是包裹油脂最佳安全区。

按照温度去包裹油脂会很繁琐。影响出品效率。最好是以个人经验去判断油脂与面团保持一致的软硬最好。

Q

制作出的可颂烤出来空心，可能原因是？

1.筋度过大；

2.烘烤时间不够；

3.最后成型太厚。