包裹油脂软硬度
面团温度控制在0到-5度,油脂温度10-15℃,环境在15-20℃区间进行包裹油脂时最佳安全期。
如果面团过软或过硬,包裹油脂会出现油脂断裂情况。要保持面团的软硬度与油脂的软硬度一致。
环境温度对于开酥包油的影响
如果温度过高,面团易变软,就需要在开酥包油的过程中加快时间,过高的温度会对于面团的内外温度差产生影响、软硬不一,这样会使最后的成品层次不均匀,易变形。
随着温度的升高,如果操作时间长,酵母也会随着产生发酵作用,影响层次和成品稳定性。
最后发酵温度
使用人造黄油控制在32℃以内,湿度75;天然黄油控制在30℃以内,湿度75左右。
面团的搅拌(实操)
实操以日式丹麦配方操作。
操作步骤:
1.酵母加到温水中融化,提高发酵活性。
2.将面粉、砂糖、奶粉、食盐、全蛋液慢速搅拌,一点点加水进去。
小提示:控制6%内黄油一开始加入对面团形成没有影响,超过6%影响面筋形成,面筋形成之后再加入。
3.搅打成6成筋(撑开有较厚的薄膜,裂口是锯齿状)后,加入黄油搅拌,至面团9成筋度(国产粉,日式粉8成即可)。
4.搅拌好的面团温度控制在24-26度,常温发酵,发酵时间25-30分钟 。
包油技巧(实操)
折叠方法有4折2次,3折3次,徐伟男老师演示4折2次。
油脂与面团结合要点软硬度一致。
徐伟男老师回复大家提问
Q
日式牛角,用国产面粉比例?
国产面粉3:7 ,3成低筋粉,7成高筋粉。
Q
丹麦的面团要打到9成筋吗?
取决于用什么面粉,如果是日式粉8成筋,国产粉3成低筋粉,7成高筋粉可以打9成筋,用法国粉两种搅拌方法,一种搅拌均匀就可以,另一种搅拌到7成面筋。
Q
漏油的原因
擀压的环节处理的不是很好,或者面团的筋度过大。
Q
爸爸糖属于哪种吐司?
偏日式,含糖量、油脂会高一些,属于手工吐司,添加的片状甜奶油炼乳味。