肉，不吃馋得慌，净吃，吃久了又腻得慌，变成馋“菜”。天津人吃馅儿讲究吃“一肉丸儿的”，就是纯肉的，更发挥靠海的优势，往馅儿里加各种河海时鲜，所谓的三鲜饺子里面岂止三鲜。肉吃得多了，自然更离不开素的。

更不用说肉少的时候。

就拿上世纪70、80年代来说，每人一个月只有2斤肉的定量，别说常吃红烧肉，就是每天炒个肉菜都别想。好吃的天津人便开发出几样素菜。它们不仅吃起来很香，营养价值也不差。

先说一个炸素丸子。丸子一般都和肉有关，无论是南煎丸子还是四喜丸子都是肉做的。天津人用旱萝卜做丸子，称为素丸子，就和北京人爱吃的炸灌肠一样，没有嘛荤腥儿。

炸素丸子要把新鲜旱萝卜用礤床礤成细丝，稍稍挤去水分，放大量剁成碎末儿的芫荽（香菜），用调好的腐乳汁（酱豆腐），加一些面粉和少许盐和成馅，再用手攥成小圆球一样的丸子，最后，放到温度适合的油中炸成金黄色即可。素丸子的配料关键是芫荽和腐乳，这是天津“素味儿”的根本！如今满大街卖素丸子的大都是外地人，他们炸的素丸子有旱萝卜和胡萝卜两种，基本不放这两样东西，或放的量不足，因此吃不出老天津卫的味道。

再说一个熬蚕豆瓣儿，天津话把长时间熬菜叫“咔嚓”，比如用红小豆做豆沙馅，就称“咔嚓豆馅”。同样熬蚕豆瓣儿，也叫“咔嚓蚕豆瓣儿”。这个菜，主料是生出芽儿的去皮蚕豆，将之与切成小丁的香干、胡萝卜、土豆等一起熬。其关键是要用芫荽梗儿炝锅——绝对不能用大葱，当然还是少不了大量的腐乳。这样经过长时间熬制后，蚕豆瓣儿和土豆、胡萝卜都绵软入味儿，再来碗香喷喷的小站稻米饭，绝对是一顿美餐。

最后再说一个熬土豆。熬土豆谁都吃过，但天津卫的熬土豆很不一般。与上面两道素菜不同，素熬土豆虽然没有肉，但要放小虾皮儿。葱花儿炝锅，并把小虾皮儿炒成金黄色，放入切成丝的土豆加水熬。这道菜的辅料是一根干果子（炸油条），越干越好，没有这根干果子就失去了天津熬土豆的特色。把切成小段儿的干果子放到锅里与土豆同煮，既能增加菜的油腥，又能吸收一部分水分，等到干果子软了，土豆也烂熟，出锅前再放上一小把儿切成寸段儿的韭菜，增加菜的香气和色彩。乳白的土豆与汤汁，配金黄的果子和嫩绿的韭菜，并伴有小虾皮的鲜美，非常勾人食欲。

这几样菜在过去都被称为“穷”饭，如今吃惯大鱼大肉的朋友，尝尝这些素菜可能还算“改善”生活了。

就算是放在过年的硬菜的旁边，说不定哪个更受欢迎！