（4）刷干净锅，开大火烧干水分，然后转小火，把蒸架反放，即有脚这面向上，放入五花肉，倒入没过猪皮的食用油。这个时候，要马上盖上盖子，1-2分钟后，猪皮会炸锅，听到响声，应用手压实锅盖把，防止热油溅射。

等到响声消失开盖，把五花肉翻面炸透，在这个过程中，锅里的油会越来越多。肥肉受热，会不断渗透出猪油，这样就达到了我们想要的，肥肉不腻，瘦肉不柴之效果。然后把五花肉捞出，等待油温升高至7-8成，皮朝下放入油锅里复炸15秒钟左右，捞出浸泡。

（5）浸泡时间一般是5-6个小时左右，期间换几次水，以猪皮松软为合适，然后切片腌制。传统的扣肉腌料，把姜汁，米酒，白糖，葱段，腐乳，酸梅，生抽。混合搓揉成汁液，找好口（专业术语叫大甜大酸大咸，即这3种味道均衡，相互不夺味，都能够品尝得出），倒入扣肉里面拌匀。

配菜可以用芋头，粉葛根搭配，切成和扣肉大小厚薄的片，不用腌制。装碗时按照一片扣肉，一片配菜的形式放入，全部放完后，上面倒入腌汁。

烧开一锅开水，放入蒸架，放入扣肉，加盖蒸40分钟。蒸制时间，视各人饮食习惯而定，喜欢吃爽脆的可以缩短至30分钟，喜欢吃软糯的可以延长至60分钟。蒸好后把扣肉端至桌边，上面反盖一个盘子，十指相扣，一下子翻转过来，揭开碗。