5.配菜可以用点丝瓜打底。丝瓜去皮,清洗后切成片。另外青椒鱼一定要用到两种青椒才能把味道全部释放出来。二荆条用来增香,青小米用来增辣,把这两种辣椒要合在一起,全部切成辣椒碎,这样才能更好地释放出香辣味。再多切一点姜蒜米和小葱花。大家可能想知道为什么自己做的青椒鱼缺少味道。其实主要是灵魂的烧椒酱没有用到,为了一道菜单独做太麻烦,不如买现成的划算。另外多准备点干青花椒和鲜青花椒。
6.锅烧热了倒一点菜籽油,我们先把鱼头和鱼骨煎一下,这样可以更好地去腥提味。油热后下入鱼骨,保持大火煎到两面金黄的时候,先捞出来。
7.锅里倒油,再加点猪油进去增香。大火六成油温下入 2/3 的辣椒碎爆香。然后依次下干青花椒、烧椒酱和姜蒜米炒出香味。
8.炒香后倒入鱼骨,加适量的开水,倒入丝瓜后开始调味,加料酒、酱油、盐、胡椒和味精调味。
9.丝瓜断生后,连同鱼骨和料头,用绿勺全部捞出到盆里。
10.汤汁烧开后一定要转成最小火,下入鱼片,再用筷子轻轻把鱼片拨散,防止脱浆。鱼片成功的标准是光滑的,用筷子都不容易夹起来。保持小火90秒左右,看到鱼片飘起来八成熟就用滤勺把鱼片捞出到盆里。
11.然后转出大火,把汤汁烧开后浇在鱼片上,用最后的温度把鱼片烫熟。最后盆中撒上剩余的辣椒碎,中间再撒上葱花和鲜青花椒,把油烧到七成油浇上去,瞬间激发出青椒和花椒最灵魂的香味,撒上香菜点缀增香即可。