蒜香烤脊骨

用猪脊骨设计出两道好菜：一是将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩，蒜香浓郁；二是将其压熟后搭配金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮炖制，汤鲜清甜，喝一碗热乎乎的。

批量预制：

1、猪脊骨5千克纵向一剖为二，再锯成5厘米长的段，浸泡3小时去净血水，沥净后纳入盆中，加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀，冷藏腌制6小时。

2、将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的猪脊骨8块，将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上，均匀地摆入托盘（底部刷少许色拉油），表面刷一层料油，送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄，取出继续刷一层料油，再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟，取出装盘，撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣酱的制作：

海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成，用不完须冷藏保存。

制作关键：

1、猪脊骨纵向一切为二，再改刀成段，烤制时骨头朝下、肉朝上，中途无须翻面。

2、腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉，原因有二，一是蒜头粉颗粒感重，而蒜香粉质地细腻，腌好的猪骨表面光滑，口感不渣；二是因为蒜头粉色泽发乌，腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。

3、腌制猪骨时须冷藏，尤其是夏天，否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。

4、调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤，以免酱料放置两天容易变质。

口味南瓜

南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。

制作流程：

1、老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。

3、锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。

关键：

1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。

2、再入热油炸至外皮皱起。

3、锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟。

4、待将汤汁收干，勾芡、淋油，撒香葱碎翻匀。

口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。

常德肥肠钵

初加工：

猪大肠750克洗净，刮去多余的肥油，加入白醋和面粉各50克反复搓揉，洗净后放入冷水锅内，大火烧开，略煮捞出，切成长2.5厘米的段。

熟处理：

锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香，放入肥肠，中火煸炒至出油，再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香，放水和味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，大火烧开后改小火煨至肥肠软烂，加入蒜子20克，收汁出锅装入容器内，撒葱花2克即可。