出镜大师 李炳钟 广州富力君悦大酒店凯菲厅厨师长

出镜大师 向文伟 广州白云宾馆白云轩点心总厨

■海味萝卜糕原材料

■包油角

一人一道招牌菜

油镬一开，新年即来——对于广东人来说，那些传统的地道年味儿就包含在必吃的贺年糕点中，包含在油锅开启的煎炒烹炸中，包含在红红火火、人丁兴旺的好日子中……

多少广东人的儿时记忆，便隐藏在每逢过年前夕妈妈选好日子开油锅炸煎堆、炸油角的温暖里，“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”，本期，跟着粤点师傅学做点心，让年味更有仪式感。

■新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里/图

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海味萝卜糕 高高兴兴，步步高升

入行27年的钟哥，凡事喜欢亲力亲为，任职凯菲厅厨师长的12年时间里，每天早上6点他已开始经年不变的例牌“巡场”。

作为地道广州人，他喜欢吃，喜欢煮，更喜欢利用自己的工休时间到处去寻觅和发掘食材，然后研发、试验，出品常常成为备受食客欢迎和喜爱的招牌，而每一次的潜心钻研，成功创制，便是他最开心的时刻，好比这一味经他手研发创制的海味萝卜糕，就是经久不衰的热销款之一，几乎每一年都很抢手，甚至抢不到……

在钟哥看来，粤菜最大的特点就是那种对食材时令性的严苛讲求，以及尽可能还原食物本真味道的烹饪理念，他说：“冬吃萝卜夏吃姜，白萝卜就是这个季节最好的食材之一，此时的白萝卜肉质肥嫩多汁，富含膳食纤维，有健胃消食之功，故此被称‘小人参’，而对讲究好意头的广东人来说，新春佳节吃萝卜糕，也寓意高高兴兴和步步高升的美好祝愿，非常合时宜。”

师傅教路

做萝卜糕，切萝卜时的粗细大小很重要，最好的程度是切成比筷子略粗一点的条状，这样萝卜糕蒸出来之后，更能吃出萝卜本身自带的鲜甜口感。

点心名称

海味萝卜糕

寓意：新年高高兴兴，步步高升

主要原材料：白萝卜、腊肠、腊肉、虾米

选汕尾陆丰产的白萝卜，切片改刀切成筷子粗细的萝卜条，到刚断生状态，猪油爆香腊肉、腊肠及虾米。

用水磨粘米粉适当加粟米粉增加顺滑口感，调匀后把煲好的萝卜条与粉浆混合，过程要注意温度，也要注意萝卜条与粉浆混合的速度，等萝卜条慢慢吸收粉浆汁液成为半凝固状态。然后加入其它配料继续混合搅拌均匀，海南白胡椒点睛，装入特制器皿入蒸锅蒸一小时，自然冷却后冷藏一晚切块香煎，趁热吃一口，萝卜香和其它配料的香，绕梁三日不绝于唇齿……

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传统炸油角 油角弯弯，家财百万

很小就跟着妈妈学做油角、煎堆、蛋散到现在拥有38年丰富点心制作经验、作品屡获殊荣的向师傅，对传统粤式点心的热爱深入骨髓。“这些传统的广式年味点心正是过年气氛的表达，现在很多家庭已经不怎么自己在家做这些了，这也是随着社会发展，人的思维方式改变的体现。”

在他的记忆中，小时候妈妈准备年货至少需要三天时间，街坊邻里每一家都会按自家口味做些点心零食，过年期间无论是走亲访友还是街坊四邻相见，都不忘互相交换各种吃食，“表达一种心意，给街坊四邻周围的人都尝下自己亲手做的食物，友邻间的感情也在这些食物传递的过程中更为深厚和融洽。”

而今，鲜有人自己动手做年货，一方面是由于工序的繁复，加上时代更替，有些技术技巧已少人知晓，渐渐不大懂做，且如今的生活物质也不再像以往般匮乏，在家整治年货也就日渐稀缺了起来。

1984年入行即作为白云宾馆响当当的中餐点心部得意门生的向师傅，先后师从六七位老师傅，“每一位师傅都教了我很多。”几十年如一日地沉浸在师傅的教诲中，理解食物、激发灵感，“味道可以延续，传统需要传承，同时也需要创意出新，用双手去学习去练习，用眼睛观察，用耳朵用心灵去聆听，用嘴巴去品尝，把知识和配方真正运用到自己的‘作品’中去。”

师傅教路

做油角用中筋面粉最好，加一点点猪油，让面皮发一发，口感更好。

开皮时注意面皮对折次数，对折两次“2个4”。什么叫“2个4”呢？就是把面皮擀薄后两边向中间对折后再复叠。

因为油角带有“荷包丰满”的意头，所以包的时候一定要包严实，关键步骤就在于锁边，角度要好看，锁得要结实，锁不结实的话一入油锅炸就容易“露馅”，好意头就漏出去啦……

点心名称

传统炸油角

寓意：荷包满满

主要原材料：中筋粉、鸡蛋、花生碎、糖、芝麻、椰丝等

中筋粉打入鸡蛋和小量猪油揉成面团，静置一阵备用。面皮擀薄后用模具压出圆圆的面饼，传统的油角馅料就是花生碎、芝麻、椰丝（椰蓉）和糖，调好的馅料像包饺子一样包进饼皮里捏实，沿饺子边路一路锁边锁实。

起油锅，油温四五成热时下油角炸，过程中保持中小火并不断搅动锅里的油角们，炸至金黄色捞出控油，放凉后就可以大快朵颐啦！