你懂新米陈面的基本常识吗？你知道热鏊子和篪子怎么配合吗？你吃得出煎饼是摊的、刮的还是滚的吗？

如果这些问题都答不上来，你可能根本不了解山东煎饼。

煎饼有“三大件儿” : 鏊子、油擦子、篪（chí）子

在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，各种原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料——煎饼糊子。

煎饼是薄脆还是软润，烧鏊子很关键。火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙。

推动糊子的工具主要有两种，除了大家比较常见的天津煎饼果子同款，还有一种是篪（chí）子，长相也非常像一个有弧度的尺子。

用篪子推面糊这个动作是真不容易学的。翻手覆手之间，推面的角度、速度，煎饼的厚度、圆度等等都是个顶个儿的难把握。

有了专业的制作工具，还得选择煎饼的做法。山东煎饼在制作上分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼的做法最普及，用丁字形的煎饼批子在鏊子上一圈圈摊成。