“震惊蚝油加热会产生致癌物……”

张阿姨今天看到了一篇“科普”小文章介绍蚝油加热会产生致癌物，赶紧把文章转发到了“相亲相爱一家人”的群里，再次引发了家族的剧烈讨论。

大姑：过去没有蚝油没有味精和鸡精不是也吃菜吗，反正我是不吃这类东西，总觉着没好处！

二舅：现在的蚝油根本就没有蚝，买蚝油要看配料表，配料表里加的东西越多越不好。

三大姨：家里很少用蚝油，去年买的一瓶现在都长毛了。

……

蚝油是厨房中最常见的调味料，平时做菜放一点，可以提鲜增香，可是它真的如传闻所言，加热之后会产生致癌物吗？难道我们之前吃的蚝油都成了毒药？

相传1888年，“蚝油大王”李文达的爷爷李锦裳在熬制生蚝时不小心煮糊了，李锦堂发现在锅底有一层棕黑色的浓稠汁液，味道馥郁。李锦堂随即起了心思：如果加以改动，很可能会成就一个惊人的调味品。于是他不断尝试，创造出了蚝油。

蚝油里真的有“蚝”吗？

目前市面上买到的蚝油，基本被称为“复加工蚝油”的复合调料。先是将生蚝拿到锅里蒸煮，然后把蚝取走，留下的汤水再添加各种添加剂，最终得到浓缩蚝汁。

为什么要加添加剂？

“原汁蚝油”严格上称得上是“蚝油汤”，含有的氨基酸和蛋白质非常高，这就容易导致微生物过量繁殖，导致蚝油变质、结块等问题。这个时候，添加剂就可以帮助改善了，比如，加了增稠剂的蚝油，可以使蚝汁变得稳定、均匀，避免出现分层、结块的问题，还可以减少蚝油中的水分含量，延长保存。

即使如此，蚝油的精华依然存在

即便添加了各种添加剂，但毕竟主要原料还是那锅熬制的“蚝汁汤”，浓缩的汤汁包含各种鲜味的谷氨酸，所以蚝油中的鲜味仍在。

网传“蚝油不稳定，其中的谷氨酸钠加热会生存焦谷氨酸钠是一种有致癌性的物质。所以说，蚝油一旦加热，就会致癌。”

对于这个谣言，华东理工大学食品药品监管研究中心刘少伟教授强调，目前并没有任何证明焦谷氨酸钠可致癌的研究成果。不过蚝油确实比较“拧巴”，不耐高温。这种“拧巴”也是由于谷氨酸钠，它是一种呈鲜物质，在70℃—90℃味道最鲜，一旦加热到120℃以上，就会失去它的鲜美。

由此可见，蚝油最好是煮好汤或炒好菜后，再浇到食物中搅拌。

蚝油比较“娇弱”，不但受不了“热”，也不喜欢“常温”。刘少伟教授表示，蚝油含有18种以上的氨基酸，微量物质、有机酸等，这就意味着它并不像其他调味品那么稳定。一旦在常温下存放过久，就容易发生氧化分解，增加霉变的风险。这也就是很多人用了蚝油后发霉、长毛的原因。

建议消费者，尽量选择小瓶蚝油，缩短存放时间。开盖后一定要拧紧瓶盖，并放在冰箱冷藏，尽快食用。

用清水煮面，加几滴蚝油搅拌，面条马上带有了“海鲜”的香气，让人欲罢不能。蚝油虽然提鲜提香，但并不是人人都可以享用它的美味。

1、对海鲜过敏的人

蚝油的主要成分就是从牡蛎或生蚝中提取的蚝汁，如果对海鲜有过敏的人，最好不要吃。虽然蚝油含有的海鲜不多，但依然有致敏风险。

2、痛风患者

因为蚝油是浓缩工艺，其中含有的嘌呤也非常高，即便是一小勺，含有的嘌呤也相当于一小盘海鲜。所以痛风患者尽量避免摄入，想吃鲜美的食物，可以用少量的味精替代。

3、高血压患者

高钠饮食是我国高血压的危险因素之一，而蚝油作为高钠食品，生活中尽量避免或减少食用。当然不仅仅是蚝油，鱼露、酱油、辣椒酱等比较重口的高钠调味料，都应该少吃。

4、糖尿病患者

蚝油同样不仅含有大量的盐分，糖分也不少。如果长时间大量食用，容易造成血糖失控，不利于糖尿病患者的血糖控制。因此这类人也要尽量少吃蚝油。

蚝油本身并不是致癌物，适当的食用，不仅能增加食欲，其含有的多种微量元素和氨基酸，也是人体重要的营养补充。但若是保存不当，或是错误吃法，就容易对健康构成威胁。

参考资料：

[1]《蚝油里面真的有“蚝”吗？》. 广州中医药大学深圳医院. 2020-09-20

[2]《糖尿病人可以吃蚝油吗？不瞒你，这6种调料都最好别多吃食品安全消费提示：蚝油不是油 选用有讲究》.中国经济网.2021-12-02

[3]《糖尿病人可以吃蚝油吗？不瞒你，这6种调料都最好别多吃》.家庭医生杂志.2019-06-15

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