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肋条肉上覆盖脂肪和筋膜;肋骨底部筋膜较厚,隔离骨头肉和内脏。
>精修后肋排顶部无脂肪&肋骨朝上的肋排<
牛仔骨和牛小排都取自这里。
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牛仔骨/短肋排 Short Ribs/Bone-in Short Ribs
牛仔骨一般取自牛的第5-8根肋骨,这里的脂肪和骨骼比例最好,由下面的肋骨和上面覆盖的牛肉组成。
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在国商超买到的牛仔骨是与肋骨垂直切片的牛肉,常见的是三根肋骨穿插其中。
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牛小排 Short Ribs Meat/Boneless Short Ribs
去除肋排上的肋骨,留下上面覆盖的牛肉,就是牛小排。同样多取自第5-8根肋骨附近,肌肉和脂肪相辅相成,大理石花纹丰富,肉质软嫩。
>逆纹切割后,切面油花丰富,两侧包裹油脂和筋膜<