主料
三黄鸡1000克
辅料
干辣椒5克 姜片50克 葱段30克
调味料
浓缩鸡汁25克 白酒60克 自制蘸料70克
烹饪步骤
1. 三黄鸡清洗干净,待用。
2. 锅中加水放入鸡汁,白酒和辅料一起烧沸放入鸡,用中火煮5至7分钟后,开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。
3. 将煮好的鸡,取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘,配上自制蘸酱,点缀即可。
烹饪要点 冰镇煮好的鸡对于皮的口感有提升。
自制蘸料 小米椒20克 姜15克 蒜茸15克 香菜梗末10克 葱白5克 浓缩鸡汁10克 鲜麻辣鲜露15克 蒸鱼豉油30克. 制作,将小米椒,姜蒜,香菜梗,葱白打成茸加入以上调料调均即可。
椒麻海螺片
主料
海螺片120克
辅料
青瓜条80克
小料
葱5克
调味料
青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克
烹饪步骤
1. 将海螺片飞水用冰水镇凉沥干水;
2. 用凉拌椒麻酱拌均即可。
凉拌椒麻酱 青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克 葱5克
百香果捞汁小海鲜
主料
黄岘80克 小八爪鱼50克 小花螺50克 甜虾30克
辅料
蒜米15克 小米椒末5克 青小米椒末5克 香菜末5克 百香果汁80克
调味料
蚝油40克 蒸鲜豉油40克 鸡粉5克 辣鲜露10克
烹饪步骤
1. 主料分别焯水至熟过冷水捞起;
2. 辅料、调料混合后爆热油,搅拌均匀;
3. 海鲜加入捞汁拌匀装盘即可。
薄荷青麻爽猪肚
主料
熟猪肚丝(中/小猪肚为佳)100克 香菜50克
辅料
葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克
调味料
薄荷豉鲜汁27克
烹饪步骤
1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水,沥干切丝加入辅料;
2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘,上面加红椒丝装饰即可。
烹饪要点 内脏类食材均可。
薄荷豉鲜汁 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。
鲜露汁熟醉皮皮虾