# 大董大懂 一日一菜 （118）

鲍鱼是中餐最贵的食材之一。好鲍鱼，需要好手艺烹调，现在，中国做鲍鱼的大家是鲍鱼王子麦广帆，他做的是干鲍鱼。前两天，大连的林波师傅来北京参加“世界中餐业名厨委”活动，给我带了大连的鲜活鲍鱼。

我按着做干鲍鱼法，把林波带给我的鲜活鲍鱼红烧了。我试用过很多地方的鲜活鲍鱼，大连的鲜活鲍鱼最好。焖完的鲍鱼，非常的软，用做鲍鱼的专业行话是“焾”。焾，查字典说是“捻”的讹字。字典里没有和烹饪有关的意思。这些年听粤菜师傅总这样讲，当软透讲。林波的鲜活鲍鱼，是无异味的香，绵软带香的味道。

有些地方的鲍鱼，品质略差，能吃出臭渍泥味道。

我有一个品尝滋味儿秒法，算是独门绝技，就是吃食物的时候，要想细微辨别味道气息：闭上嘴，用鼻子往外呼气，这时食物气息，纤毫毕现。有一些海鲜，或者品质略差的品种（包括鲍鱼、龙虾），当用正常咀嚼方法，辨识不明时，这个方法有奇效。

另外，我不赞成，美食家和专业厨师以及美食品鉴人士，对于重滋味儿的食物，饕餮大吃。味觉有“味觉累积”效应，胡吃海塞会破坏味蕾的敏感度，味觉辨识会降低。长此以往，只能追食嗜食腥臊恶臭重口味。

10年前我去南方一个城市，做这个城市某项评审工作。其中环节，是去一个岛上，参观环岛四周的鲍鱼养殖。岛子挺大，要开车进去，走一段时间的路。岛上有市镇，还有村庄。市镇比较凌乱，道路两边堆的都是垃圾，和道路一样长，有的地方有半人高，汽车在垃圾道中，歪歪扭扭的走。汽车要紧闭窗子，即使如此，也会透进一些酸臭味道 。海边有红树林，还很美丽。评审总结会上，市长听我们的报告，我记得在我的报告里面有这样的一句话，岛上垃圾污水都冲到海里边去了，海水受到了污染，鲍鱼是在污染的海里养殖的。市长听到我的话，脸色呱哒一下就阴沉了下来，我感到脚刺痛了一下，仿佛市长的脸色砸到了脚面上。

十多年过来了，岛上的垃圾问题应该解决了。岛上的垃圾问题解决了，鲍鱼就好吃了，这是善莫大焉的事。

鲍鱼好，一是品种好、基因好。基因因素占50%。二是生长环境水质好。三是烹调手艺独到好。

这两年我用澳洲的黑边鲍鱼做涮食。黑边鲍鱼生长在澳大利亚南部的南澳、 塔斯马尼亚、维多利亚和新南威尔士少卜海域。 塔斯马尼亚的野生鲍鱼产量全澳第 一，其中最主要的就是黑边鲍 。

黑边鲍鱼涮食最好，涮食口感软嫩，鲜香。澳洲鲍鱼很大，一只小的也要2、3斤，片出来的鲍鱼片大，宴请客人，面子就大。澳洲黑边鲍很贵，吃一只鲍鱼，要上千块钱。

澳洲鲍鱼这些年也开始做干鲍。日本的三大名品吉滨鲍、窝麻鲍、网鲍，都是顶级上品。澳洲鲜鲍鱼不适合红烧，红烧后，肉质非常韧性，口感不佳。

这两天我红烧了林波带给我的大连长海鲍鱼。大连长海鲍鱼，名称为皱纹盘鲍，俗称“九孔鲍”，是鲍科中的优质品种 。长海海洋自然环境得天独厚，岛、砣、礁众多，水流畅通，理化环境要素稳定。海域营养盐丰富，水深流急，水质清洁，底质为岩礁底或细砂底，海草茂盛，尤其是适宜鲍鱼生长的海带极为丰富。

这些因素是大连鲍鱼红烧最佳的决定因素。红烧后和澳洲鲜鲍鱼有明显的口感反差，口感柔软鲜香。

食物和一个城市人文环境有同构关系。有好物种，土地肥沃，风调雨顺，出产好物。再有就是，人若良善，食物必佳良。