1. 体表处理

（1）刮鳞去鳃。绝大多数种类的鱼都要刮鳞，鳞要倒刮。有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬，应先斩去或剪去。但有少数鱼如鲥鱼的鳍含有丰富的脂肪，味道鲜美，应保留。鲫鱼的肚下有一块硬鳞，初加工时必须割除，否则腥气较重。去鳃一般用剪刀剪或用刀挖出。

（2）去皮。有些鱼皮很粗糙，颜色发黑，影响菜肴美观，如比目鱼、马面鱼、塌板鱼等，一般先刮去颜色不黑的一面的鳞片，再从头部开一刀口，将皮剥掉。黄鱼也要剥去头盖皮。

（3）去黏液。鱼类原料体表有较发达的黏液腺，分泌的黏液有较浓的腥味，一般需要去掉。去黏液的方法有：① 浸烫法，一般将原料放入 60 °C～90 °C热水中浸烫，待黏液凝固后用清水冲洗干净即可。② 揉搓法，将原料放入盆中，加盐、醋等反复揉搓，待黏液起泡沫后再用清水冲洗干净即可。

2. 开膛去内脏

鱼类剖腹取内脏通常有下面三种方式：

（1）腹出法，用刀在肛门与胸鳍之间划开，取出内脏。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如干烧鱼、豆瓣鱼等。

（2）腮出法，为了保持鱼身的完整，如桂鱼、鳗鱼等，可在肛门正中开一横刀，在此处先把鱼肠割断，再用两根竹条或竹筷从鱼鳃处插入腹内，卷出内脏。此法多用于叉烤鱼。

（3）背出法，用刀贴着脊背将鱼肉片开，取出内脏。此种方法多用于清蒸鱼。

淡水鱼类剖腹时注意不要弄破苦胆。如果不慎弄破苦胆，要立即用酒、小苏打或醋等涂抹在胆汁污染过的部位，再用清水冲洗。

部分种类的鱼腹内有一层黑膜，腥味很浓，初加工时应将其去尽。

3. 清 洗

鱼体用清水冲洗干净，去尽血水和黑膜。软体水产品如墨鱼应先刺破眼睛，去除眼球，然后剥去外皮、背骨，洗净备用。