它有以下五个作用。
第一,能够起到极佳的增香效果;
第二,防止卤水类的香味挥发;
第三,隔绝外界的空气和细菌,延长卤水的保质期;
第四,防止卤菜和空气接触发生氧化,从而导致的卤菜发黑;
第五、卤菜在出锅的时候,会产生一种非常闪亮的油包芡,让卤菜更有食欲。(我们在销售的过程中,也要根据情况给卤菜刷油)
火候的大小也是非常讲究的。先开大火煮10分钟,让猪肘彻底煮熟;然后转中火煮20分钟,让猪肘达到一个软烂适中的状态,接下来转小火煮一个小时。这一步是为了让猪肘内的油脂充分地释放出来,吃起来达到肥而不腻的效果。
同时,我们添出一些卤水,卤一点猪耳朵和香干以及几个卤鸡蛋。其中猪耳朵可以直接在大锅卤水中间卤,而香干和鸡蛋不能直接放进去。我们要单独用一个小锅,倒入一些卤水单独卤 ,因为干子和鸡蛋特别容易坏卤水,大家切记切记。
时间到了,我们关火。所谓,3分卤7分泡,让猪肘继续浸泡一小时。在降温的过程中,猪肘会充分地吸收卤水的鲜香。
一把 酸菜泡水后切碎,加葱姜末和辣椒爆炒。至于蔬菜,我们用开水直接将小青菜烫熟。(也可以选择包菜等其它青菜)