1:火锅猪骨汤

主要材料:

筒骨3斤，老母鸡半斤，老鸭半斤，水40斤，料酒10克，京葱100克，白胡椒6克，姜片60克。

制作工艺:

第一步:将筒骨砍成块，老母鸡，老鸭都砍成大块，京葱切段，姜切片。

第二步:将筒骨，老母鸡，老鸭放入锅中加水，大火烧开撇去血沫，随后捞出冲水。

第三步:取一个大汤锅，倒入水，放入姜片，筒骨，老母鸡，老鸭，京葱段，开大火烧，烧半小时左右，待汤汁浓白，随后调味，胡椒粉，料酒。

第四步:上菜时，从汤锅中舀出适量的高汤，加盐，鸡精调味，放入几个枸杞，几粒红枣即可。

注意事项:

1:熬煮时，水需要一次性加，不可中途加水。

2:熬煮时，需要旺火或者中火熬煮，小火熬出的汤就不会太白。

3:关于料酒，汤汁如果没有现做现用的话，建议将料酒改成白酒。放料酒容易变质不好保存。

2:招牌火锅底料

主要材料:

干辣椒1斤，植物油2斤，牛油3斤，葱白段200克，豆豉30克，红星二锅头30克，小茴香200克，郫县豆瓣酱50克。

香料:

桂皮，八角，香叶各100克，山奈40克，丁香30克，香果20克，草果20克。

制作工艺，

第一步:将干辣椒段，用简单剪成小块，随后将辣椒籽剔除。辣椒籽容易糊锅甚至有异味。

第二步:将上述所说的香料用部分二锅头浸泡。这样可以去除异味，让香味更加浓郁，也可以去除杂质的作用。

第三步:香料浸泡半小时以上，随后在阴凉处通风。接着将其打成粉。将辣椒也打成辣椒面。

第四步:锅中倒入牛油，植物油将油烧至七八成热，接着将部分油浇入辣椒面中。

第五步:锅中留适量底油，下入葱白段小火慢炸至焦香，捞出残渣。

第六步:将豆瓣酱倒入，小火炒至出红油，加豆豉，翻炒一会，倒入辣椒面，大火快速翻炒，接着转小火，倒入香料粉，这里油温不宜过高，否则香料容易焦糊。随后倒入二锅头，小茴香，熬煮一会即可。

走菜时舀适量的火锅底料酱，与高汤加在一起搅拌均匀上菜即可。

3:涮毛肚火锅底料

主要材料:

菜籽油250克，牛油150克，京葱30克，廖糟50克，干辣椒段25克，生姜10克，郫县豆瓣酱150克，冰糖15克，蒜子20克

香料：

八角10克，桂皮，香叶各30克，山柰5克，丁香1克，香草1克，小茴香5克，草果3克，紫草2克

制作工艺：

第一步：将京葱斜刀切段，干辣椒切小块，去除中间的籽，豆瓣酱也剁细一些，姜拍碎。

第二步：锅中倒入水，大火烧开，接着倒入辣椒段，煮至1分钟，捞出，随后将其剁成蓉。

第三步：锅烧热，倒入菜籽油，牛油搅拌至化，紧接着放入姜葱蒜煸炒出香味，随后下入豆瓣酱，辣椒蓉小火翻炒半小时（这里需要不停的搅动，不如容易焦底）炒至无水份，京葱焦黄时，将京葱，姜，蒜子捡出不用。

第四步：将香料全部倒入锅中小火炒至出香味，香料的颜色变深，下入冰糖，廖糟，继续翻炒至锅中无水份为止。底料即成。

走菜：

锅中倒入少许油，下入干辣椒，花椒适量炒至出香，随后倒入上述的底料，加高汤4斤左右，煮开加盐，鸡精调味即可。

4:青椒火锅底料