星期一全部课程
（一）天津大骨灌汤包
肉馅400克，腐乳加乳汤10克，味极鲜10克，生抽10克，姜15克，李锦记草菇老抽5—6克，盐1克，料酒10克，胡椒粉0.25克，鸡精6克，味精3克，白砂糖2克，葱花18克，香油3-10克，水150克。
（二）天津狗不理
肉馅300克，味达美10克，生抽10克，姜末10克，料酒6克，味精7克，鸡精4克，李锦记草菇老抽6克，盐3—5克，胡椒粉0.25克，葱花75克，香油3-10克，水150克。
（三）吕记特色风味大包【1】
肉馅300克，白砂糖4克，胡椒粉0.25克，十三香0.25克，姜5克，盐4克，味精9克，香油3克，葱花10克，热水100克。
（四）吕记特色风味大包【2】
肉馅300克，白砂糖3克，李锦记草菇老抽5克，胡椒粉0.25克，十三香0.05克，姜5克，味精4克，鸡精5克，盐4克，洋葱100克，香油3克，海天蚝油3—5克
热水100克。
（五）酸豆角泡椒包
酸豆角500克，盐2—5克，味精5克，鸡精5克 ，白砂糖3—5克，野泡椒 适量，蒜末2—3瓣，纯肥膘250克，香菇鸡味王3—5克，香菇素3—5克。
特注1：酸豆角加盐的时候尝其咸淡决定盐的克数；
特注2：喜欢吃甜口的可以在原有克数上适当添加糖；
特注3：野泡椒用纱布拧干水分，适合本地辣味下泡椒克数。
制作方法：锅中放少许色拉油，八成油温放入蒜末加入肥膘翻炒出油，再次加入去水的野泡椒翻炒均匀，与以上配料拌至均匀待用，再取1份吕记特色大包1的肉馅拌至均匀。
（六）香菇肉包
干香菇30克，盐3克，鸡精3克，味精2克，中草药油5—160克。
制作方法：干香菇取适量玉米淀粉用水泡软把泡软的香菇用滚开水煮至饱满彻底回凉切成小丁，把以上配料拌至均匀与吕记特色大包1一份肉馅拌至均匀。
（七）皮冻包子
皮冻的做法
1、肉皮30斤，姜4斤左右，香葱1斤，鸡架1只，黄酒750克，45口径的白钢锅一个。
2、冬天把肉皮买回来要头一天泡上
3、夏天不能泡太久，怕坏，要多洗几遍
4、把桶中水烧开，放入肉皮煮，煮好后把肉皮搅碎
5、在桶中加满水烧开
6、烧开后放入搅好的肉皮、鸡架、葱、姜、黄酒
7、水烧开后，小火烧一小时
8、煮好后把上面的脏东西，葱、姜漂出来
9、倒入容器中，待凉之后，放入冰柜（0-3度）中冷藏
10、冷藏后的皮冻就可以打馅用了
（八）蛋黄鲜肉包
制作方法：把成品蛋黄切为两半，与以上任何一个肉包馅制作即是蛋黄鲜肉包
（九）鸡蛋大饼
面粉750克，水1500克，盐18—20克，糖10克，浓缩鲜香粉3-6克，鸡精6克。
特注：一张饼4个鸡蛋，上火180度，下火190度，3到4分钟一锅饼
（十）黄金芝麻酥饼
水油面的做法：
面粉750克，油70-80克，绵白糖100克，水350-400克。
油酥面的做法：
面粉520克 油250-260克
特注：一年四季常温水，水油面夏天可以加350克水，冬天加400克水，加水多少还要看面粉的吃水量，把和活好的面醒至30分钟最佳，上火180度，下火180度，11—12分钟为一锅
星期二全部课程
（一）梅菜扣肉包
后腿瘦肉79克，梅菜100克，鸡肉32克，肥膘189克，腐乳 乳汁10克，姜15克，盐1克 酱油10克，李锦记草菇老抽5克，料酒5克，鸡精6克，味精3克，白砂糖2克，香油3-10克，葱花25克，中草药料油50-160克，水150克。
特注：梅菜的做法：梅菜100克，泡水去盐，便可放开水煮，反复洗净不用煮太久，煮好后回凉切碎，放入料油，盐2克、味精1克、鸡精3克，与以上打好的肉馅拌至均匀
（二）大帅包
鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，盐5—6克，味精5克，鸡精5克，白砂糖6克，李锦记草菇老抽6克，海天蚝油3克，生姜8克，葱花20克，专用料1.5滴，水200克。
特注：专用料1.5滴是用筷子的小头来滴
（三）雪菜肉包
雪菜500克，鸡精3克，味精3克，辣椒粉少许，中草药料油50-160克。
制作方法：锅中放少许色拉油把以上配料放入锅中翻炒，把炒好的雪菜与吕记大帅包肉馅拌至均匀即可
（四）红椒豆腐包
红泡椒 去水适量，野泡椒 去水适量，红薯淀粉40克，鸡蛋1个，豆腐500克，肥膘250克，鸡精5克，味精5克，蒜末2—3瓣，盐3—4克，郫县豆瓣酱10-20克，海天蚝油3-5克。
制作方法：把淀粉鸡蛋拌至均匀，把豆腐切成小丁裹上淀粉鸡蛋液，放入油锅中膨胀以后很快捞出，锅中放少许色拉油，待油热后放入蒜片放入肥膘翻炒出油加入郫县豆瓣酱，红泡椒野泡椒，翻炒均匀出锅，与以上配料拌至均匀，与吕记大帅包肉馅1份拌至均匀即可。
（五）吕记龙井茶香大包
龙井茶叶2—4克 大帅包馅料1份
制作方法：龙井茶叶2-4克，滚开水泡茶叶，取200克茶水打入馅料中，（根据本地口味加减茶叶的用量），可以调制出系列茶品包子。
特注：把大帅包馅料中的200克水换成茶水即可。
（六）金华火腿玉米包
火腿15-20克，大帅包馅料1份
玉米15-20克
制作方法:把火腿切成小丁，玉米与大帅包馅料拌至均匀即可.
特注：玉米为成品罐装玉米。
（七）青椒肉包
后腿瘦肉82克，鸡肉33克，肥膘195克，青椒500克，中草药料油50-160克，味极鲜10克，姜末15克，生抽10克，李锦记草菇老抽6克，盐5克，料酒5克，味精9克，鸡精10克，海天蚝油8克，葱花25克，香油3-10克，水100克。
制作方法：青椒去籽用刀切两半滚开水下锅，六成熟捞出彻底回凉，切成小丁用料油裹上，与以上调好的肉馅拌至均匀即可。
（八）土家酱香饼
一、面与水的比例：500：270—300
面粉10斤，馒头包子改良剂20克，盐50克，泡打粉30克。
二、撒料配方
花椒粉，胡椒粉，小茴香粉，八角粉，尖椒粉，干姜粉，6种粉各半斤，王守义十三香1包，无盐味精100克，家乐鸡粉100克，拌匀即可。
三、土家族酱的做法
鸡精15克，味精15克，蒜粉10克，白绵糖10克，排骨酱130克，海鲜酱50-60克，蚝油50克，十三香5克，肉宝王5克，郫县豆瓣125克，洋葱末30克，水500克，蒜末10克，去皮姜末20克。
制作方法：锅烧干后加色拉油，把三末炒黄，然后倒入以上配料，熬红，适量湿淀粉，调成糊状待用。
（九）金丝饼
面粉500克，盐3克，滚开水300克
星期三全部课程
（一）麻辣鸡汁包
肉馅400克，姜20克，老干妈50-80克，腐乳 乳汤10克，料酒6—8克，鸡精10克，胡椒粉0.25克，麻辣鲜8克，葱花20克，香油3-10克，水150克。
（二）吕记特色牛肉包
纯牛肉250克，肥膘250克，料酒10克，味精9克，姜10克，盐6克，胡椒粉 花椒粉1克，王守义包子饺子料1克，生抽8克，李锦记草菇老抽8克，洋葱末100克，水200克。
特注：每加100克洋葱加中草药料有30-50克
（三）吕记酱肉包
肉馅400克，土家酱100克，盐2克，姜16克，李锦记草菇老抽6克，料酒7克，鸡精6克，味精4克，葱花25克，香油3-10克，水150克。
（四）原味茄丁包
茄丁500克，绿尖椒2-3个，鸡精5克，味精5克，盐2—5克，红薯淀粉40克，鸡蛋1个，白砂糖8克，蒜片2—3瓣，肥膘250克，红泡椒 去水适量。
制作方法：茄子切成小丁，把鸡蛋和淀粉放入茄丁拌至均匀，入油锅膨胀之后很快捞出，锅中放入少许色拉油，待油热以后加入蒜片、肥膘翻炒出油，加入去水的红泡椒翻炒均匀出锅与以上配料拌至均匀，再与酱肉汤包一份拌至均匀。
特注：绿尖椒切成细圈，最后再放
（五）无矾脆皮油条
面粉1500克，水860克，盐23克，酥脆剂30克，臭粉3克，色拉油180克，糖18克，泡打粉克
制作方法：盐，臭粉和糖与水放在一起溶解之后再放入以上配料中。泡打粉不放也可以
（六）特色豆腐脑
黄豆500克，水10斤，内脂1—3克，玉米淀粉50克。
星期四全部课程
（一）特色牛肉胡萝卜烧卖
纯牛肉250克，纯肥膘250克，姜10克，白胡椒粉1克，味极鲜10克，李锦记草菇老抽6克
香油10克，鸡蛋1个，花椒粉1克，味精10克，生抽10克，盐3克，鸡精3克，胡萝卜500克，中草药料油50-80克，盐4克，味精2克，鸡精3克。
制作方法：牛肉加入鸡蛋抓嫩，胡萝卜配料拌至均匀，在与肉馅拌至均匀
（二）特色三鲜烧卖
木耳20克，鸡蛋3个，韭菜500克，盐3克，鸡精5克，味精4克，中草药料油30-50克。
制作方法：木耳泡水切成细丝，鸡蛋炒嫩，韭菜摘干净控水切碎不可回刀，以上配料拌至均匀与两份水煎饺子肉馅拌至均匀即可。
（三）特色茴香烧卖
茴香300克，盐3克，味精2克 ，中草药料油30-50克，鸡精4克。
制作方法：茴香洗净切末不可回刀，把以上配料拌至均匀与两份特色风味大包1肉馅拌至均匀即可
（四）山东大包
头菜250克，水发木耳10克，鸡蛋3个，龙口粉丝80-100克，盐4克，鸡精3克，味精2克，中草药料油80克。
制作方法：头菜用1—2克盐卤去水分，攥干待用，水发木耳泡开切成细丝，鸡蛋炒嫩待用，粉丝用滚开水煮软，彻底回凉切成小段待用，把以上配料拌至均匀与吕记特色风味包1一份炒好的肉馅拌至均匀即可。
特注：炒肉馅
（五）水煎包子 水煎饺子
肉馅250克，老抽4克，盐3克，味精3克，料酒3克，姜15克，鸡精6克，葱花25克，香油3-10克，中草药料油50-160克。
（六）素三鲜
韭菜 500克，鸡蛋 3个，干虾皮 30克，香油10克，味精 3克， 鸡精 7克，料油 80克，盐 5克
调馅步骤程序：
1把韭菜洗净控水切碎（不可回刀）
2把80克料油放入韭菜拌匀
3虾皮炒香，去掉水份 鸡蛋炒嫩待用
4把以上所有材料放在一起拌均匀
（七）麻辣素包
大头菜 500克，腐乳 乳汤 10克，盐 4克，鸡蛋3个，老干妈50—80克，龙口粉丝 80—100克， 味精 3克，麻辣鲜 8克，鸡精 7克，胡椒粉 1克，香油 10克，中草药料油 80克。
调馅程序：
一、大头菜切丁用1－2克盐卤去水分
二、龙口粉丝用开水煮孰后捞出，回凉切段（别煮烂，切段待用）
三、鸡蛋炒嫩待用
四、用料油打去水待*头菜拌至均匀待用
五、把以上所有的材料和在一起拌至均匀
（八）香菇油菜包
油菜500克，味精4克，盐4克，干香菇30克，鸡精7克，中草药料有40-70克，香油10克。
制作方法：（1）把干香菇用温水泡开（2）把油菜用滚开水煮至八分熟（3）把香菇用滚开水煮至饱满
（4）香菇和油菜回冷后，去水切碎（5）加入70克油拌匀腌5分钟（6）加入其他辅料，搅拌均匀。
（九）玫瑰红豆包
红豆500克，色拉油100克，红糖40克，白绵糖20克，玫瑰精油筷子小头1—2滴
制作方法：把红豆用水泡软，把泡软的红豆蒸熟与以上配料拌至均匀即可。
星期五全部课程
（一）馄炖
肉馅250克，料酒4克，白砂糖2克，盐3克，味精3克，胡椒粉0.25克，味极鲜8克，鸡精6克，生抽3克，李锦记草菇老抽3克，色拉油10克，中草药料油10克，香油3克
（二）开封第一楼小笼灌汤包
肉馅250克，生抽5克，盐3克，姜3克，白砂糖1克，味精4克，鸡精6克，料酒3克，水50克，皮冻200克，香油3-50克
特注：开封第一楼的特点是一斤肉馅二两香油，学员可以根据本地的口味加减香油。
（三）吕记小笼、上海南翔
肉馅250克，味精7.5克，盐6.5克，白砂糖5-10克，胡椒粉0.25克，皮冻250克，水100克，香油3克
汤包价格表
玉米鲜肉汤包22元/12只，香菇鲜肉汤包15元12只，蟹粉鲜肉汤包22.5/元12只，蛋黄鲜肉汤包25元/12只，鸡丁鲜肉汤包20.5元/12只，蛋黄鲜肉汤包25元/12只，虾仁鲜肉汤包10.5元/12支，纯鲜肉汤包9元/12只
星期六全部课程
(一)吕记第一鲜
鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，土家酱10克，姜末13克，生抽8克，味极鲜8克，乳汤5克，李锦记草菇老抽6克，料酒5克，胡椒粉0.25克，鸡精10克，葱花20克，香油3-10克，水150克。
（二）沟帮子水馅汤包
鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，腐乳 乳汤10克，姜末15克，酱油10克，盐1克，料酒8克，李锦记草菇老抽6克，鸡精10克，葱花25克，水150克，香油3-10克。
（三）杭州小笼包
鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，盐6克，味精5克，鸡精4克，白砂糖6克，李锦记草菇老抽6克，海天蚝油5克，姜末8克，葱花30克，水200克。
（四）牛肉萝卜丝包
牛肉275克，肥膘225克，胡椒粉0.5克，盐5—6克，鸡精10克，味精9克，白砂糖3克，十三香1克，水220克，白酒15克，姜末15克，红泡椒18克，李锦记草菇老抽16克，大葱110克，洋葱335克，白萝卜条350克，肥膘125克。
制作方法：萝卜入滚开水汆至八分熟回凉彻底去干水分，与洋葱大葱拌至均匀，锅中放入少许色拉油，把125克肥膘翻炒出油与萝卜，洋葱大葱拌至均匀在与以上肉馅拌至均匀即可。
特注：调好馅料以后尝咸淡，如鲜，咸度不够再进行加减，盐味精鸡精，定好之后就是永远的克数。
发面
大发面配方
面粉500克，酵母 7克，泡打粉 10克，白棉糖 10克，碱1－0.5克，水220－300克。
入口即化面
配方同速发面，如果发面要有咬劲就不加猪大油，如果要松软略带咬劲就适量添加猪大油，如果吃入口即化面就把猪大油加到30-50克。
死面
面粉500克，白绵糖6克，猪大油10克，水250-300克。
烫面
面粉500克，盐3克，滚开水300克。
水饺面
面粉500克，盐1.3克，增筋剂0.5-2克，水250-300克。
特注：上课现场，不加增稠剂，只加盐与水就可以，增筋剂的作用是耐煮耐泡，饺子汤不会粘，饺子皮不会破。
速冻死面
面粉500克，增筋剂0.25-1克，水250-300克。
特注：增筋防冻剂的作用是防冻防裂。
吕记秘制十三香
大粉25克，山奈40克，甘草10克，白蔻50克，白芷30克，丁香2克，小茴香20克，香茅草20克，香果20克，黑胡椒粉13克，花椒粉70克，王守义包子饺子料500克，排骨粉10克，良姜五克，香叶20克，香菜籽30克，白胡椒粉26克，王守义十三香130克，肉宝王5克，香菇鸡味王10克。
制作方法：以上中草药磨成细细的粉末用细筛子过滤，每500克肉馅不得超过0.25克。
特注：面的总结—因为南北方差异，以上配方学员要按本地的天气，气候来进行操作。
馅的总结—以上任何肉馅都可以做成荤素包子，每加500克青菜加盐5克，味精3克，鸡精4克，中草药料油50-160克。
注意事项：
1、葱花不可以回刀，葱叶不可以入馅。
以上配方写有热水的加热水，未标热水的就是凉水打馅，热水的温度是70—80度。
2、打馅时必须从同一方向打至均匀。
3、凉水打馅时，葱花香油后放，热水打馅时，葱花香油蚝油后放。
教学用配料厂家（仅供参考，买不到就用同类的其他厂家代替，也可以网上搜索购买）
