作为一颗蓝色星球，海洋容纳的物种显然比大陆要多得多，自古以来，人们对于海里各种鲜美的食材都十分推崇。

但是进入21世纪，随着科技的进步、人口的大量增长，过度捕捞问题严重，大多数我们食用的水产品，捕捞的速度都已经超过了物种自身持续繁殖的速度。

野生的海洋水产已经越来越稀缺，这使得人们越来越依赖各种养殖业，也提醒我们应当尽可能选择一些可持续发展的水产品。

养殖也有不少好处：比如品种经过精挑细选，产品的品质更稳定。养殖的鱼往往比较肥，因此肉质比较鲜嫩，也不会因为捕捞时的物理伤害而使得鱼体受伤。

养殖鱼类有的时候也可以通过一系列的处理使得鱼肉品质更好。

像养殖三文鱼，可以人为在捕捞前一周禁食，减少三文鱼肠道中的各种微生物以及内容物，减少腐败几率。

还可以把鱼头放到二氧化碳饱和水溶液中麻醉，割断鱼鳃或鱼尾放血，从而减少鱼肉中血液与相关的酶发生反应，避免影响风味。

但要承认，养殖水产品也存在一些问题，比如说抗生素的使用、饲料对于水体的污染等等，鱼类逃脱到自然环境中也有可能影响自然界的生态平衡。

保证鱼肉的品质要考虑很多因素，比如捕捞这个行为就会产生一定的影响。由于捕捞的不确定性和运输影响，相比于肉类，鱼虾类处理的难度更高。

这也是为什么有一些远洋捕捞的鱼，由于可以在船上直接进行初加工甚至是冷冻包装，因此品质相对更可控，毕竟要是等待一大批鱼捕捞后再加工，难免肉质会有一些损伤。

其实现在速冻技术已经很成熟了，在海鲜最鲜活的时候快速烫熟即刻冷冻，最后吃到的海鲜往往品质更有保障，品种可以更丰富，性价比也比较高，品质可靠的冷冻海产品也是不错的选择。

和一般的肉类一样，鱼也存在着尸僵-成熟效应，如果是在发生僵直前进行烹调，往往可以使鱼肉更加有弹性，这也是很多餐馆为什么要养一些活鱼的缘故，讲究现捞现吃、口感更加优越。

要是一般的肉类还可以等僵直期过后进行使用，这时候是肉的食用状态是最好的，不影响口感。

但可惜的是，僵直期过后的鱼更容易腐败变质，因此如何判断鱼肉是否新鲜就非常重要了。