虾是不少朋友的餐桌必备美食，不管是小龙虾、河虾，还是基围虾，通过清蒸、油焖、麻辣、蒜蓉、冰镇等不同方式烹饪后，鲜美的滋味总会俘获不少人的胃口。不过，品尝虾肉的时候，常有人对虾头提出质疑，认为虾头会被重金属污染，不宜食用。对此专家表示，只要是在安全环境下生长的虾，虾头完全可以吃。

安全环境下生长的虾虾头能吃

不少吃虾爱好者在吃虾时，会将虾头摒弃不吃。究其原因，是一些人认为虾头是重金属富集区，比较脏，有污染，所以不宜食用。对此，中国农业大学食品学院副教授朱毅对新京报记者表示，在良好的环境下生长的虾，虾头是可以吃的。

“通常而言，在污染水源中饲养的虾，由于虾头血管密集，其腮部就在头部，重金属确实容易在虾头富集。这些重金属经人体食用吸收后就会在体内堆积，很难排出体外，所以在被污染的环境下生长的虾的头部不宜食用。如果能溯源，知道虾的生产环境安全，虾头是可以安全放心吃的。”朱毅说。

当然，有小龙虾虾友疑惑，小龙虾头太大了，看起来很脏，它也可以吃吗？朱毅表示，现在市场上的小龙虾多为人工养殖，正常情况下，养殖的小龙虾体内的重金属含量不会超标。

关于这一点，科信食品与营养信息交流中心科技部副主任阮光锋也持赞同意见，他认为，虾头的确更容易富集重金属，但正规养殖的龙虾重金属富集在安全范围内，正常食用不用担心。小龙虾的环境适应能力很强，在污染水域也能存活。但它也怕脏，可能随时面临死亡。随着不断生长和脱壳，小龙虾的重金属毒素被移出体外，所以，正常养殖小龙虾的重金属也未必会超标。

虾头变黑就不新鲜了？只是酶促反应

去市场买虾，就会有消费者说挑虾秘诀，“虾头变黑不新鲜了，别买”。这种挑虾法对不对呢？

朱毅表示，虾头变黑是因为虾的体内发生了一种正常的酶促反应，跟外界的污染并没有关系。“虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头是虾的内脏所在，如果虾在被捕捞之前吃了一些颜色非常深的藻类，那么虾头也会发黑。”

虾皮补钙太不现实

坊间还流传着虾皮能补钙的说法，在某搜索引擎上搜索量达815万次。其实，这个说法也是不靠谱的。

朱毅称，单纯的吃虾皮补钙不太现实。“虾皮钙含量很高，每100克虾皮中含钙量为 991 毫克，是芝麻的1.6倍、豆腐的6倍、牛奶的9.5倍。但促进钙吸收的因素也很关键，虾皮中的钙主要是以结合形式存在于虾壳中，人体对其的吸收率很低。”

做小龙虾要充分加热

虾虽美味，但也有致病菌和寄生虫污染的风险，那么，如何吃虾才是最安全的呢？阮光锋建议，如果是自己买虾做着吃，建议去正规的市场挑选新鲜活虾。吃的时候，用清水浸泡半个小时，然后去掉肠线、刷净虾尾再做熟透吃。如果吃虾，尽量不要去路边小摊，去正规餐厅。

另外，阮光锋提醒爱吃小龙虾的消费者，做小龙虾一定要充分加热熟透，这样就能*死可能存在的细菌和寄生虫。吃不完的龙虾可以冷藏密封保存，但第二天也要充分加热后吃。

新京报记者 刘欢

编辑 李严 校对 李立军